老面小笼包冷冻做法？
1.用老面做包子、馒头的确别有一番口感和风味。老面酵头可取材平时做包点留下一块面团，反复留多几回就成老面了。面粉与老面的比例：1斤面粉兑100-150g老面。 2.采用两次发酵方法：和好面团—–首发，发酵至2倍大，（3-5小时）—–包好包子后放入蒸笼进行二发（30分钟），然后冷水上锅，开锅冒气后15分钟，关火5分钟后开锅。
用料
面团
1.中筋面粉 1000g
2.老面 250g
3.奶粉、白糖 各40g
4.椰子粉 1包16g
5.水 480g
馅料
1.猪瘦肉 400g
2.胡萝卜 300g
3.洋葱 300g
4.生抽 15g
5.耗油 25g
6.花生油 20g
7.白糖 5g
8.胡椒粉 0.5g
9.盐 9g
10.姜蓉 15g
食用碱粉（面团首发后加入） 2g左右
老面包子的做法步骤
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步骤 1
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猪瘦肉切碎，放入姜蓉、胡椒粉、白糖、生抽调拌均匀。
步骤 2
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加入洋葱、胡萝卜等调味品
步骤 3
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将馅料调好
步骤 4
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老面提前一晚从冰箱取出，让其在常温下解冻发酵。
步骤 5
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通过一晚解冻和发酵体积增至2倍以上大。
步骤 6
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称出1000g面粉，加入奶粉、椰子粉、白糖。
步骤 7
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将老面团撕成小块加到面粉里，同时加水。
步骤 8
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和成面团。
步骤 9
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盖上盖或薄膜进行首发（室温25-33度皆宜）。经过3-5小时发至两倍大
步骤 10
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发好的面里边呈蜂窝状。
步骤 11
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取食用碱粉2g左右与10g面粉混合揉入面团里。加碱之前可嗅到面团略带酸味，加碱后揉它2、3分钟时间，再闻面团酸味消失，且可闻到微微碱味。这时的碱量恰到好处。可进行下一步分剂子。每个剂子50g左右。
步骤 12
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将剂子擀开呈边缘薄中间厚的面皮，然后开始包包子,每个包50g左右的馅。
步骤 13
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包子包好放入蒸笼里进行二次醒发，（气温低时蒸锅里的水加热至50度左右）醒发时间约30分钟。
步骤 14
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二次醒发好后开火蒸包，水开冒气后蒸15分钟关火，5分钟后开盖。
老面包子最佳发酵温度和时间？
老面发酵需要多长时间
老面发酵的时间在7～8小时，发酵的时间会受气温的影响，夏季时间较短，冬季的时间较长。发酵的最佳温度在30～35度之间，当面粉的体积膨胀到原来的2～3倍，发酵就成功了。可用手指戳孔，若孔马上回弹，就表示还需继续发酵。
老面发酵的时间
老面发酵的时间在7～8小时左右，发酵的时间会受气温的影响，夏天发酵时间会短一些，冬天的发酵时间会长一点。当面团的体积膨胀到原来的2～3倍，发酵就成功了。发酵的最佳室温是在30～35度之间，建议不要超过40度。
测试发酵是否成功还有一个方法，用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，可以戳深一点，若是孔马上回弹，就表示发酵的程度还不够，仍需要发酵，若是面团的表面塌陷，说明发酵过头，面团会发出酸味，可用碱、小苏打中和。
老面指的是发面的面种子，就是发面蒸馒头时剩下的一小团面，里面有很多的酵母菌，下次发面的时候可以作为菌种使用。老面时间越久越好，做出来的面食质地细腻，美味可口，比一般发酵的食品口感更好，但是制作和保存都比较困难。
老面包子怎样做？
老面要头天晚上11钟发面,越冷要的时间越长,冬天要头天中午11钟左右发面,水最好放少点,把面和拢了,在加一点就好,也不能太干了哦
第2天早上5点放碱了,放多少自己试,闻味道,有酸味就不够,有碱味 就多了,香味刚好,放少了加,放多了放醋解,还可以做一个去蒸的试试
老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开再放进去
具体用量可以参考
发粉 1茶匙 4克
苏打粉 1茶匙 4.7克
50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好发酵好后，还是加碱5克。还要加一汤匙苏打4.7克，一汤匙泡打粉4克。用老面做成的包子口感非常好。
老面做包子有什么好处
皖北有句俗语叫“包子沙汤，吃了稳当”。
如今市面上能购买到的包子，主要分为两种。酵母发酵的、老面发酵的。可能很多人不太了解什么叫老面发酵？
那么作为老面包子的爱好者！有些方面，小编还是想和大家分享一下的。毕竟，酒香有时候也怕巷子深。
馒头
首先，老面发酵历史久远，这是一门极其古老的制作工艺。
自汉朝起，包子馒头就应用了发酵手艺。但当时，人们并没有能力，制作出酵母粉。
所以，用的是老面发酵。而所谓老面发酵，顾名思义，使用“老面”进行发酵。
提前一天，将面团做好。放置一天后，醒发好的面团。再与新制作的面团结合，得到的就是老面发酵的面团。
老面面团
其次，老面包子的口感，是酵母包子无法比拟的。
因为老面发酵，时间更长，发酵更充分。最后成型的面团，更加劲道、白嫩。
酵母发酵的包子，吃起来，比较软烂，没有什么口感。更不能用微波炉加热，否则，会有一种纸一般的口感。
而老面发酵的包子，吃起来，口感柔韧、劲道，微波炉二次加热后，也不会面皮过硬。
老面包子
最后，老面包子的健康程度，是高于酵母包子的。
酵母包子一般有多种添加剂，酵母粉。老面包子因为使用老面发酵，无需任何酵母粉，添加剂。
手艺更天然，自然更加健康。而且，老面发酵的包子，相对时间较长。
一般都需要10多个小时，面团的营养价值，发挥的更加充分。也更容易被吸收。
老面包子
综上所说，老面包子，是一款历史久、口感棒、更健康的包子。属于老少皆宜的食品。
不过，由于制作复杂，发酵时间长，不是老师傅的话。做出的老面包子，很容易带有酸味。
影响食用。所以，吃包子的时候，问老板一句，你这是怎么发酵的。
老板就知道，你一定是个老餮！也就不敢拿过夜的包子糊弄你了！
老面包子怎么做
老面要头天晚上11钟发面,越冷要的时间越长,冬天要头天中午11钟左右发面,水最好放少点,把面和拢了,在加一点就好,也不能太干了哦
第2天早上5点放碱了,放多少自己试,闻味道,有酸味就不够,有碱味 就多了,香味刚好,放少了加,放多了放醋解,还可以做一个去蒸的试试
老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开再放进去
具体用量可以参考
发粉 1茶匙 4克
苏打粉 1茶匙 4.7克
50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好发酵好后，还是加碱5克。还要加一汤匙苏打4.7克，一汤匙泡打粉4克。用老面做成的包子口感非常好。
老面包子发面技巧
老面包子的第一次和面十分重要，和的面团要又软又湿，这样的面团在正常的室温下可以活化老面中的酵母菌，让酵母菌开始大量繁殖，活化的越充分，发面的效果就越好，这样制作的包子就会十分美味，而且这样制作的面团可以长时间进行发酵，在室温下放五天左右就不会发生变质。
老面其实就是一种面肥，一般是上一次进行发酵操作留下的一小块面团，这种面团保存之后可以当作菌种使用，使用这种菌种有很好的发酵效果，可以很好的使新制作的面团得到发酵。
相关说明
老面取回来后，加入少许的水和面粉，和成比较软、比较湿的面团。放置在比较温暖的地方约4～5小时。一般来说，这样的面团可以在室温下放五天左右而不变质。这一步主要是为了活化老面中的酵母菌，让它们大量繁殖，活化的越充分，发面的效果就越好。发好的老面，再加入水和面粉，和成稍硬的面团。
如果没有其他加热措施，就放在床上。盖上两床被，准备发酵。经过一次发酵的面团，还不能开始制作包子。还要根据十斤面一两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味。揉好的面团还要经过两次发酵才行。大概从早晨开始先进行一次发酵。到下午两点钟发酵好。然后再盖好棉被，进行第二次发酵。
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