根霉是种什么菌？
(1)形态特征根霉又叫黑根霉黑色面包霉菌丝为无隔膜单细胞，在培养基上交错形成疏松的菌落，初为白色棉絮状，渐变为灰褐色或灰黑色
根霉在基质表面产生弧形的匍匐菌丝，并在匍匐菌丝上每隔一定距离长出似植物根系状的菌丝，称为假根假根从基质中吸收养分，并在假根处的匍匐菌丝上长出孢子囊梗，一般有2~4根其梗长直立不分枝，初期灰白色，后期变黄褐或褐色，梗顶产生球形孢子囊孢子囊初为白色或黄白色，成熟后为黑色，内有大量无性生殖的孢子囊孢子，其有性繁殖形成接合孢子孢子萌发后，菌丝呈蔓延性生长且生长迅速，可迅速覆盖整个培养基表面(2)分布及为害根霉分布广泛，适应性强，土壤空气粪便及各种有机物上常有存在主要以孢子囊孢子传播为害适应中温潮湿的条件，侵染后基质表面形成蛛网状的菌丝体为害后期，在基质表面形成许多圆球形的小颗粒体，初为灰白色或黄白色，成熟后为黑色颗粒状根霉分解淀粉能力强，基质中麦麸米糠用量大，灭菌不彻底时，容易导致根霉迅速蔓延造成为害
根霉菌发酵特点
根霉菌发酵特点：初形成时为灰白色或黄白色，成熟后变成黑色。匍匐菌丝弧形，无色，向四周蔓延。孢子囊刚出现时黄白色，成熟后变成黑色。
酿酒师傅平常在一起交流时讲到最多的概念就是酿酒微生物，像根霉菌、酵母菌。今天我们再谈谈酒醅发酵过程中起糖化作用的根霉菌生长特性。了解根霉菌的生长特性，非常有助于我们合理正确地操作酿酒工艺。
根霉菌是一种霉菌，是单细胞微生物里面的真核生物，有完整的细胞核，也就是说它的主要遗传物质是DNA,平常说到的核糖核酸。
根霉菌在含氧量充足、温热潮湿的环境下生长良好。我们仔细分析这句话能够得知根霉菌的两大生长特性，一、根霉菌属于需氧型微生物，正常生长需要充足的氧气利用起来进行有氧呼吸才能正常新陈代谢。二、根霉菌在温热潮湿的环境茁壮生长，代谢出大量糖化酶。
根据根霉菌第一个生长特性，不管我们酿小曲固态清香型酒做箱糖化培菌，还是做大米半固态的米香型酒，都要做到糖化培菌自始至终都要保持空气顺利进入酒醅层。
所以传统工艺做箱培菌的时候粮食层不会压得太紧实，而且覆盖配糟这种透气性良好的物品。大米饭糖化阶段覆盖透气性良好的布料，或者是草垫，草席等等。
根霉菌的第二个特性，粮食糖化培菌阶段需要保温保湿，箱层表面覆盖配糟在起到通透空气的同时，也起到保温保湿的作用。
试想环境温度30度，但是空气干燥，而且吹风，那么粮食粮食糖化不起来，这是由于粮食表面水分蒸发干，根霉菌缺了水分，生命活性受到抑制，转化成狍子形式“休眠”了，不帮助我们糖化粮食了。
“根霉菌”的生活习性及环境是什么?
根霉菌是目前工业发酵主要的微生物菌种，喜欢潮湿和阴暗的环境，具体环境要求如下：
根霉菌分布广，约10种以上。通常对人无害，食用甜酒药及糖化饲料就是选用此菌制备的。根霉菌对环境温度和适度要求比较高，以黑根霉为例，黑根霉的最适生长温度约为28摄氏度，超过32摄氏度不再生长。
根霉菌的特性
根霉(Rhizopus)在分类学上属于真核生物界的毛霉目(Mucorales)、毛霉科(Mucoraceae)中的根霉属(Rhizopus
Ehrenberg)，是发酵工业中的一种常用菌，尤其在酿酒工业中扮演着及其重要的角色。根霉产酶种类繁多，且酶活力高，其中尤以淀粉酶最为突出。
根霉菌的一些生长代谢特性
根霉比较娇嫩，生长速度慢, 多数根霉最适生长温度为30 ℃~33 ℃，酶生成的温度比生长温度略高，最适产酶33 ℃~35 ℃，故一般制备根霉曲的温度以33
℃~36 ℃为宜[3~7]。
根霉在生长过程中能产生大量的淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，而且还能产生柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸、唬拍酸等有机酸。由于根霉能产生活性很强的淀粉酶，因此在酿酒工业上多用作淀粉质原料的糖化菌，而我国是最早利用根霉糖化淀粉生产酒精的国家。
根霉菌是什么菌
根霉菌（Rhizopus）分布广，约10种以上。通常对人无害，食用甜酒药及糖化饲料就是选用此菌制备的。 根霉菌为条件致病菌。可引起食品霉变，可导致实验室污染。致开门见山的有匍枝根霉（R.stolonifer）、小孢根霉（R.microsporus）、少根根霉（R.arrhizus）和米根霉（R.oryzae）等。可引起毛霉菌病，蜂窝组织炎、脑病变、栓塞等。
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