什么叫腊肉

　　腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。

　　过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。

　　腊肉是四川、陕西、湖南、湖北等中西部地区的特产，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。 加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。

　　七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。

　　西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。

　　熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能。

　　导语： 腊肉是腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉作为一种极富营养价值的食材。

　　下面是腊肉的做法大全，欢迎阅读！ 香干炒腊肉的做法（一） 原料： 腊肉（肥瘦兼有才好吃）1块 熏香干1大块 青辣椒 1个 红辣椒 1个 生姜 1小块 大葱 1段 十三香 1小勺 红油豆瓣 适量 食盐 适量 香干炒腊肉的步骤： 1. 所需基本原料。

　　2. 腊肉用刀充分刮净表面，切成片状，香干也切成片状。 3. 青红辣椒切成块状，葱和生姜切成丝。 4. 炒锅放少量油，油热后倒入腊肉煸炒至腊肥肉呈透明色。 5. 加入辣椒、葱和生姜炒出香味。

　　6. 加入香干翻炒均匀。 7. 加适量十三香。 8. 加一勺红油豆瓣酱。

　　9. 尝尝咸淡，如果少盐就加少许，如果不缺便不用再加食盐。 10. 翻炒约半分钟即可关火装盘。 香干炒腊肉做法小贴士 1、在切腊肉之前，一定要把表面处理干净。

　　用刀刮会比较给力。 2、炒腊肉的话，最好肥肉兼备，这样炒出来的菜才够香。 3、因为腊肉本身含有盐分，而且豆瓣酱里盐分也是比较重的，所以在放完豆瓣酱后一定要尝一尝咸淡再决定要不要补加食盐。

　　4、不是很喜欢吃辣的朋友可以用青红柿椒代替辣椒，这样颜色和味道都能顾及。 5、此道菜趁热食用味道会更正宗。 6、从营养和健康的角度看，腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。胃和十二指肠溃疡患者也应禁食。

　　蒜苔炒腊肉的’做法（二） 原料：蒜苔400克、腊肉60克、干尖椒适量、油40克、盐1小勺、鸡精半小勺、胡椒粉适量、陴县豆瓣1勺 做法： 1.蒜苔掐去尾部，切成一寸长左右的段，洗净滤干水分； 2.腊肉切片，干尖椒剪好备用； 3.炒锅置于火上，不要放油，大火烧辣； 4.倒入蒜苔，开大火，不停的翻炒，如果家里用的是比较薄皮的精铁锅之类的，请改成中火，因为那种锅大火容易炒黑炒糊，注意翻炒到蒜苔的表面水分完全蒸发，蒜苔体本身稍有些变软，表面起皱但还没有焦，绿色的部分颜色变深，白色的部分颜色变黄的时候就可以了； 5.将炒好的蒜苔盛起，重新开火，锅内倒入油，下入干尖椒和腊肉，小火煸至腊肉呈透明状态； 6.改大火，下入蒜苗，翻炒两分钟，让蒜苔充分吸引油脂； 7.加入盐、鸡精、胡椒、豆瓣，加一点点水，翻炒均匀； 8.至水分收干即可起锅装盘。 芹菜炒腊肉的做法（三） 原料 熟腊肉250克，芹菜200克，花生油50克，盐2克，味精1克，料酒10克，鲜汤适量。 美食做法 1、将熟腊肉去皮，切成长方片；芹菜去叶，择洗干净，切成段； 2、将锅架在火上，放油烧至七成热，先下入腊肉片快速煸炒，边炒边淋少许鲜汤，炒出香味后烹入料酒，下入芹菜后再同炒几下，见芹菜转绿即放盐和味精拌匀，出锅装盘即成。 美食特色 柔软脆嫩，香浓味鲜。

　　注意事项 这道菜一定要大火炒制。

　　自制腊肉的做法
用料：
五花肉5000克
生抽（李锦记）200克
老抽（李锦记）100克
盐30克
白糖250克
白酒50克
鸡精（味精也行）50克
胡椒粉50克
花椒粉（可不放）适量
辣椒粉（可不放）适量
1、把所有的调料拌均匀，肉放里面翻拌均匀。每天翻拌几次，大约腌制4天左右。

　　2、汤汁被肉吸干了，就可以拿出晾晒了。

　　3、一定要悬挂即通风又有太阳处晾晒（我在阳台晾晒）。

4、一般七天左右就晾晒好了。这是晾晒了四五天的样子，因为连着几天都是大晴天，所以都晒出油来了。晾晒到皮发紧就好了，别晾的太干了。

　　遇到阴雨天或者大雾天，就收起来放在室内窗户旁。

5、晒好的腊肉可以分割成小块装保鲜袋里放冰箱冷冻室保存，随吃随取。

　　腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。

　　过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。

　　原料配方 肋条肉100公斤 白糖4公斤 硝酸钠0.1公斤 酱油4公斤 精盐2公斤 高梁酒2公斤制作方法1.原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米，长约40厘米的条形肉，在上端刺一个小洞，便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。2.腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6～8小时，取出穿绳挂于竹杆上。3.烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50～55℃。

　　烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝晒，晚上移至室内，连续曝晒直到表面出油为止。

　　腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品，腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主，腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地、加工方法等的不同而各具特色。

　　以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种。

　　著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁乡猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻；四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。

　　腊肉的用料
猪后臀肉7斤 ? ?料酒500g ?
酱油600g ? ?蚝油150g ?
陈醋50g ? ?盐15g ?
白糖30g ? ?大蒜10瓣 ?
生姜30g ? ?胡椒粉适量 ?
腊肉的做法

步骤1
将猪后臀肉洗净，切成1.5公分左右的厚度，然后去皮；（最好买肉的时候让老板去掉）喜欢吃瘦一点的，也可以换成纯瘦肉！

步骤2
然后用绳子穿起；

步骤3
将生姜、大蒜切片备用；

步骤4
配制酱汁：将准备好的料酒,酱油，蚝油,陈醋，盐，白糖，大蒜、生姜片，胡椒粉倒入面盆中，充分搅匀；

步骤5
然后将酱汁全部倒入猪肉中；

步骤6
用筷子搅拌均匀，让猪肉和酱汁完全融合，腌制5小时左右，喜欢吃咸一点的朋友，可以适当延长腌制时间；

步骤7
把酱好的猪肉挂起来晾晒，有条件最好是在太阳下晒2天，第3天开始可以挂在通风的地方风干，天气好的话，大概5天左右就好啦！

步骤8
看着小鲜肉慢慢变成老腊肉，真的很有成就感呢！

步骤9
在蒸锅中注入清水，然后把腊肉放在蒸笼里，蒸15分钟即可；

步骤10
将蒸好的腊肉切成薄片，摆入盘中，用醋蘸食。

步骤11
成品，不错吧！

步骤12
来!尝尝！(*^^*) 嘻嘻…
腊肉的烹饪技巧
1、腊成的时间，按当地的气候来定，只要肉变得结实就行。

　　2、调味料也可以按自已喜欢的来放，喜欢吃辣的可以放些辣椒粉这些来调料。

　　3、做好的腊肉可放在冰箱里冷藏保存。