黄酒氨基酸态氮（黄酒氨基酸态氮越高越好吗）

为什么黄酒放久了氨基酸态氮会增高

黄酒自酿好后，仍有较多蛋白质未得到彻底地分解。在适当的条件下发生陈化作用，蛋白质分解成小分子氨基酸，同时伴随着其他一系列复杂的化学变化。氨基酸态氮自然会增高些

我国对黄酒生产有什么标准

3.1按含糖量分

3.1.1半干型：15.1-40.0

3.1.2半甜型：40.1-100

4 要求

4.1原辅料要求

4.1.1糯米应符合GB 1354的规定。

4.1.2小麦应符合GB 1351的规定。

4.1.3水应符合GB 5749的规定。

4.1.4焦糖色应符合GB 8817 的规定。

4.1.5低聚异麦芽糖应符合GB/T20881的规定。

4.1.6姜应符合SB/T10160的规定。

4.1.7蜂蜜应符合NY5134的规定。

4.2感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1　感官要求

项目 类 型 要 求

外观 半干型、半甜型 橙黄色至黄褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶（坛）底有微量聚集物

香气 半干型、半甜型 具有本类黄酒特有的醇香，无异香

口味 半干型 柔和、鲜爽、无异味

半甜型 柔和、鲜甜、清爽、无异味

风 格 半干型、半甜型 酒体尚协调，具有鲜酿酒的典型风格

4.3理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2　理化指标

项 目 指 标

半干型 半甜型

总糖（以葡萄糖计）/(g/L) 15.1～40.0 40.1～100

非糖固型物/（g/L） ≥ 12.0

pH 3.5～4.6

酒精度（20℃）/(%vol) 8.0～16.0

总酸（以乳酸计）/(g/L) 3.0～7.5

氨基酸态氮/( g/L) ≥ 0.30

氧化钙/(g/L) ≤ 0.5

β-苯乙醇/(mg/L) ≥ 30.0

铅（Pb）/（mg/L） ≤ 0.5

注：1、酒精度低于14% vol时，非糖固形物、氨基酸态氮、β-苯乙醇的值，按14% vol折算。

2、酒精度标签示值与实测值之差为±1.0。

4.4微生物指标

微生物指标应符合表3的规定。

表3　微生物指标

项 目 指 标

菌落总数,CFU/g ≤ 50

大肠菌群,MPN/100g ≤ 3

致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出

黄酒为什么是咸的呢？

黄酒咸的是变质了。

黄酒分为四种口味：元红、加饭、善酿、香雪对应的就是干型、半干、半甜、甜型。

1、干型黄酒：

干型黄酒，“干”表示酒中的含糖量少，糖分大多发酵变成了酒精，总糖含量低于或等于15g/L。该酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右，酵母发酵彻底，残糖很低。

主要特点：该酒口味醇和鲜爽、酒香浓郁，呈橙黄至深褐色、清亮透明，味爽微苦，口感通常比较单薄。

2、半干型黄酒  

半干型黄酒，“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分，总糖含量在15g-40g/L。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量。

主要特点：该酒口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，越陈越香且久藏不坏，我国大多数高档黄酒均属此种类型。

3、半甜型黄酒  

半甜型黄酒，采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入发酵醪中，在一定程度上使发酵醪中产生的糖分不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高，总糖含量在40.1g-100g/L。

主要特点：该酒酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，为黄酒中之珍品；不过不宜久存，贮藏时间愈长则色泽愈深。

4、甜型黄酒  

甜型黄酒，一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100g/L。

主要特点：该酒口味鲜甜醇厚、酒体协调、浓郁醇香，由于加入了米白酒，酒度也较高，可常年生产。

黄酒的起源

黄酒源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。

黄酒产地较广，品种很多，著名的有：房县黄酒、九江封缸酒、绍兴老酒，即墨老酒、福建老酒、无锡惠泉酒、江阴黑杜酒、绍兴状元红、女儿红、安徽古南丰、张家港沙洲优黄、吴江吴宫老酒、苏州同里红、上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、南通白蒲黄酒、江苏金坛和丹阳的封缸酒等。

黄酒标准等级

1、黄酒色泽：黄酒应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，光泽明亮，允许有少量沉淀。倒一滴在手上有涂开，像蜂蜜的感觉，有点粘就是好的，像水一样滑滑的不粘手就是勾兑过的黄酒。。

2、黄酒香气：黄酒以香味馥郁者为佳，即具有黄酒特有的酯香。

3、黄酒滋味：黄酒味道应是醇厚而稍甜，酒味柔和无刺激性，不得有辛辣酸涩等异味。

4、酒能活血、通经、散寒。药物靠酒疏通经络后，能更好地被人体吸收，中医在治疗骨质疏松和风湿类疾病的时候，经常会使用到药酒，效果也很明显。

5、黄酒产品执行的国家标准为：GB/T13662、GB17946。

黄酒市场格局：

黄酒，世界最古老的酒种之一，距今已有2500余年的历史。黄酒发展至今生产企业已有700家左右，平均年产量2000—3000吨，但主要以作坊式生产为主，仅有1/4左右的企业实现了机械化和半机械化生产。

据统计，黄酒行业生产规模在千吨以下的企业占80%，万吨以上的有近30家，4万吨以上的企业只有5家。2004年，黄酒行业规模以上企业的数量增加了11家，伴随新进入者的进入，预计未来两年黄酒行业内厂商的竞争将进一步加剧。

尽管行业内销售收入前5位的企业已获得全行业55%左右的收入，但是前5位企业的产量规模仅占行业的14%左右，从规模化生产看，黄酒行业的集中度仍然较低。

怎样提高黄酒的氨基酸态氮的含量

氨基酸是蛋白质分解的产物，使用蛋白质含量高的原料就可以提高氨基酸含量。

我是食品专业毕业的，仅供参考。