人体氨基酸分解温度(茶叶储存的过程中如何保“新”？)

人体氨基酸分解温度

新的茶叶怎样保管

茶叶失“新”

茶叶贮藏运销过程中，容易受到周围环境因素的影响，内含质量化学成分发生一系列复杂的化学反应（氧化、水解、异构、缩合、聚合和生物反应等），使茶叶的色、香、味的发生转变，从而导致茶叶陈化，失去新茶特性。

茶叶陈化的感观表现为：茶叶的色泽由鲜变暗，汤色由淺（清澈）变深（浑浊），滋味由甘爽转成带杂味或者陈味，香气由浓变淡。这是由于与色、香、味等感观质量相应的化学成分如多酚类物质、氨基酸、脂类、色素、芳香物质等有机物质性质大多不稳定，与空气中氧气、水分在温度的作用下极易发生自动氧化等作用，使茶叶特性发生变化，失去原有的色、香、味，俗称“失新”。

下面我们通过了解茶叶的主要化学成分和它们主要受哪些外界环境因素影响，就可以在茶叶的贮藏运销过程中采取适当的措施和手段，达到茶叶保“新”的目的。

一、我们先来学习一下，茶叶主要化学成分在常规仓储过程中是如何转化的？

1、多酚类物质

多酚类物质和儿茶素是构成茶叶滋味的主要成分，它与氨基酸、糖等成分互相协调、配合，使茶汤滋味浓醇、鲜爽，并富有收敛性。但多酚类物质，特别是占茶多酚总量70%左右的儿茶素在贮藏过程中很容易自动氧化。这种氧化的速度虽然是缓慢进行的，并非像酶类氧化那样激烈而迅速，但长时间的贮藏，这种变化就很显著了，尤其在茶叶含水量高、贮藏温度高、空气湿度大的情况下，多酚类物质下降的速度就十分显著。

多酚类物质中儿茶素的变化途径，首先是脱氢形成醌（氧化），进一步氧化聚合形成褐色物质（聚合）。儿茶素及其氧化过程中间产物还与氨基酸、蛋白质等结合，形成暗色的高聚化合物，从而使茶汤滋味的结构发生改变，茶汤滋味变得缺乏收敛性和鲜爽感，茶汤色泽变深、变暗，逐渐从金黄转变成橙黄、橙红和褐色。

根据绿茶贮藏12个月的实验结果：贮藏期中，茶叶的多酚类物质呈现明显下降趋势，由贮藏前的含23.71%降至21.12%,降幅达10.92%。作为多酚类物质主体的儿茶素，在贮藏过程中由原来的102.71mg/g降至61.64mg/g,降幅达39.99%。贮藏过程中多酚类物质的减少幅度和氧化速率，与茶叶自身含水量和空气湿度也有一定关系。红碎茶贮藏12个月后，茶褐素由原来的6.6%增加到10.10%,增幅达53.03%，茶褐素呈棕褐色，是茶汤发暗的主要成分，含量过高，味淡、汤暗，影响红茶的质量。

2、氨基酸

氨基酸是茶叶重要的滋味物质，对茶叶质量十分重要。贮藏过程中变化十分激烈。氨基酸能与茶多酚的自动氧化物醌类结合形成暗色聚合物，影响绿茶的色泽和茶汤的明亮度;在红茶中氨基酸还会与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的聚合物。另外，氨基酸在一定温度、湿度条件下自身会发生分解和转化，如对茶汤鲜爽味起主要作用的茶氨酸易水解生成乙胺和谷氨酸，从而使游离氨基酸的含量不断减少。

茶氨酸是游离氨基酸中的主要氨基酸，对茶汤的口感质量具有特殊意义。在贮藏过程中呈直线下降趋势，其含量由贮藏前的770.18mg/100g下降至404mg/100g,减少幅度为47.54%,对质量起主要作用的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸等也被大量氧化，这就进一步影响茶叶的质量。

3、芳香物质

在有氧环境下随着贮藏时间的延长，花香型的茶叶香气逐渐减弱并转化成其它香气物质，甘美口感逐渐丧失，陈味开始显露。

茶叶中含有较多的脂类物质，特别是一些游离的不饱和脂肪酸，它们都是构成茶叶香气的重要化学基础，但又是一些很不稳定的成分。

茶叶清凉感在温度较高和有氧的条件下，脂类会发生水解生成游离脂肪酸，游离脂肪酸的进一步氧化分解，就会产生丰富的低分子醛、酮、醇等挥发性的香气物质（这是贮藏茶叶香气变化的重要原因之一）。茶汤中的挥发性有机酸和香气在挥发过程中起到吸热作用，是重要的清凉剂，因此饮陈茶时感觉喉底有清凉感。

贮藏过程中亚油酸、亚麻油酸等游离脂肪酸的变化与脂类物质基本相似。

“返青味”和陈化气味茶叶在贮藏过程中新产生出1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇、2,4庚醛、3,5-辛二烯-2-酮和丙醛等。贮藏中这些物质逐渐产生，并随着贮藏时间的延长，含量逐渐增加。这些物质在贮藏前(新茶中)未曾发现过，这些化合物具有青草气和油臭味，由于它们的阀值很小，即使产生的数量极微，也会感到有不愉快的“返青味”和陈化气味。

合适的储存条件下，好的岩茶在陈化过程中确会产生枣香、药香、蜜香、陈香和木香等让老茶客喜欢的香气。

另外，红茶贮藏过程中香气变化更为复杂，随着脂类物质的水解和自动氧化，除了一些陈味物质的含量增加外，红茶中很多具有花香和果香味物质如苯乙醇、橙花叔醇等一以及对质量有利的异丁醛、异戊醇，芳樟醇等含量显着减少。这种变化不但使茶叶失去香味，还会显示陈味和酸败味。

4、水浸出物含量的变化

水浸出物是指在规定的条件下，用沸水萃取茶叶中可溶性物质，包括茶多酚、可溶性糖、水溶蛋白、水溶维生素、游离氨基酸、黄酮、无机盐、咖啡碱以及水溶性果胶等等。

水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着该茶茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。

茶水浸出物的含量随着贮藏时间的延长而增加。

5、汤色的变化

茶中含有大量的多酚类物质，它是多种化合物的总称，其主体为儿茶素。与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关系。

儿茶素无色，滋味苦涩且有较强的刺激性，在贮存过程中易发生自动氧化。

首先脱氢成醌，再进一步聚合而形成褐变物质。这些色素的综合变化，促成汤色由浅逐步变深。

6、咖啡碱、维生素C、叶绿素含量的变化

咖啡碱作为茶叶的特征物质之一，是茶叶中含量最多的一种生物碱。

目前研究的结果一致表明咖啡碱在茶的贮存中是随着时间变长而减少的。

维生素C是人体所需的营养成分之一，在绿茶中含量较丰富。在有氧环境下茶叶贮藏过程中，维生素C会因发生水解、褐变等一系列化学变化而减少，从而降低了茶叶的营养价值。

叶绿素是绿茶色泽的主要成分，其变化会对色泽产生很大影响。叶绿素是很不稳定物质，贮藏过程中在水、光和温度的作用下容易发生脱镁反应。绿茶经过12个月的贮藏后，不仅会使绿茶的翠绿色泽消退，而且会使色泽变暗、变褐，这与叶绿素的脱镁反应有很大关系。

二、如何控制茶叶贮藏环境

通过以上对茶叶主要成分的了解，我们可以知道茶叶陈化变味的主要原因是茶叶中的一些化学成分，在一定的贮藏条件下发生一系列化学变化的结果。影响这些化学变化的条件虽然很多，但导致这些变化的主要因素是氧气、温度、湿度、光线和包装等。

在没有酶促作用情况下，物质受分子态氧的缓慢氧化，称为自动氧化。茶叶在贮藏过程中除了水分、温度、光线会引起变质外，最主要以氧化作用引起的变味为主。我们都知道，空气中氧气含量约占21%，化学性质十分活跃，具有氧化茶叶中的多酚类物质、叶绿素、脂类、维生素、酮类、醛类等物质的作用。反应生成的各类物质大都对质量不利。氧气还能促进微生物的生长繁殖，使茶叶出现发霉现象。

根据研究，在含氧量1%的条件下，绿茶贮藏4个月，汤色几乎不变，含氧量上升至5%以上贮藏4个月，汤色便有较大变化。说明在一定条件下，含氧量高，会促使茶叶自动氧化加剧。

要防止贮藏茶叶的自动氧化，只有使茶叶与氧气隔绝。

以前常使用的方法是在茶叶包装时抽真空、充氮气或二氧化碳，以达到减少包装容器中的氧含量的目的，但由于在贮藏过程中氧气还是会透过包装材料慢慢渗透进容器内，使得包装容器内的氧浓度慢慢变至与空气中的氧含量接近。目前最有效的是采用脱氧剂的保鲜方法，它是通过化学除氧、除湿等空气调整的途径，使包装内的茶叶在保质期内处于一个相对无氧、干燥的环境。脱氧保鲜法具有操作简便、成本低、保鲜效果显着的特点。另外，茶叶中微生物和其它生物一样，需要进行有氧呼吸，新陈代谢才能正常进行。干燥食品上的微生物极大多数是好氧性的，氧的存在有利于它们的生长繁殖，密封无氧的环境就会使它们窒息而死亡。

因此，茶叶的采用抽真空加脱氧剂隔氧贮藏，不仅可以防霉，而且可以延缓茶叶陈化，减少茶叶中多酚类物质、氨基酸、维生素、叶绿素、芳香物质等重要成分的耗损，可以在较长贮存期间保障茶叶质量不变，并且口感风味不变，达到茶叶“保新”的效果。

茶叶储存的过程中如何保“新”？,新的茶叶怎样保管