太长不看版

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作者：顾中一，北京营养师协会理事，清华大学公共卫生硕士。微博2018十大影响力健康医疗大V，人民日报2017年十大科学传播人物，八年三甲医院营养师经验，头条号签约作者，所著科普图书已销售十余万册。

有一种动物象征着和平、象征着友谊、象征着圣洁、象征着美味和营养……

那就是鸽子。

同时在咱们国家还有两句老话：

“一鸽胜九鸡”

“无鸽不成餐”

可见不管寓意如何，至少从食品角度，鸽子是一个很优良的食材……

我自己很喜欢吃鸽肉，烤乳鸽味道我觉得就很不错，而且大小正合适，一个人吃一只（约250g），可以让人很满足……

今天就来讲一讲鸽肉的营养价值以及它为什么这么鲜嫩。

1. 什么人群不能吃？

现在也有各种各样的说法，说很多人群是不能吃鸽肉的。

不能和猪肉一起吃、不能和热的东西一起吃、怀孕的人不能吃、发烧的人不能吃、有痔疮、有皮肤病的人不能吃……

但这些都没有什么科学依据，其实这些人都是可以吃鸽肉的。

2. 鸽子有什么营养？

作为禽肉

从基本的常理来分析，我觉得鸽肉的营养价值肯定是不低的，因为禽肉类都属于高蛋白质低脂肪的食材。从物种角度来分析，鸽肉应该和鸡肉没有什么本质的区别。

到底它是不是这样，我去认真的查了查相关的文献。

高蛋白质低脂肪！

根据相关的文献[1]，鸽肉其中的粗蛋白含量可以达到20%左右，脂肪大约是11%，而且从脂肪酸的组成来说，不饱和脂肪酸大约有65%的样子，其中还有不少油酸。

另外根据2017年《食品安全质量检测学报》上的一项研究[2]，欧洲肉鸽这个品种蛋白质最高可以达到20.5%，脂肪含量最低只有2.7%，甚至有文献显示部分鸽肉腹部脂肪含量可以降至1.2%。（一般去皮纯鸡胸肉蛋白质23.1%，脂肪1.2%）

我还查了一下美国农业部的营养成分库，显示同时带有皮的鸽肉，脂肪大约有24%，蛋白质是18%。[3]去了皮之后，蛋白质仍然有17%，而脂肪锐减至8%[4]。

可见什么品种、部位的差异也还不如你去皮管用！

维生素矿物质

至于其他的维生素、矿物质之类的，像是维生素B2、烟酸、铁、锌、铜、硒含量都非常丰富。

总之，鸽子的营养价值还是挺高，不过也没有什么特别的，和鸡肉差别不大，如果再考虑价格、食用量的因素，吃鸡肉就挺好的。

下面再跟大家聊聊，为什么鸽肉比较鲜嫩多汁。

3. 鸽肉为什么鲜嫩多汁？

【鲜】

谷氨酸

一般说到鲜味主要是跟谷氨酸盐有关，谷氨酸是一种氨基酸，有关谷氨酸在各种畜禽肉类的含量也有大量研究。

鸽肉中的谷氨酸含量不低！可以达到2.5%到2.9%。[5]

除了谷氨酸以外，其氨基酸组成也还是很理想，所稍微再加点盐，鸽肉自然可以比较鲜。

色

不过一般说鲜，还有颜色比较明丽的意思。从这个角度来说，也有很多因素会影响到肉的颜色，除了成分尤其肌红蛋白的差异，畜禽的品种、性别、年龄、宰杀时的处理方式，甚至加工以及储存时的空气含氧量、温度、湿度、时间、其他的微生物等等都会有影响。

不同蛋白质的亲水能力也是不一样的，会使得肉体组织物理结构以及对于光的折射效应不同，有的看上去就会颜色更加明丽。

【嫩】

不硬？好嚼？这都可以用来评价嫩，然而肉嫩不嫩在专业上一般是用切断肉的肌纤维的难易程度来判断，

有相关研究显示，白羽王鸽的肉就很嫩，作为与欧洲肉鸽齐名的肉鸽的品种，白羽王鸽的数据剪切力是每平方厘米1.58千克，而作为对比的太湖鹅肉的话则是2.45到3.91千克。[6]

哪怕是一些老年体弱者也可以吃。

【多汁】

多汁这个概念就能反应保持水分的能力，在专业上可以用“系水力”反映，高的话表现为多汁、鲜嫩、表面干爽，低的话风味、香气会有影响，而鸽肉的系水力可以达到75.2%，也比太湖鹅要高。[6]

【肉与pH】

我刚才提到了pH很重要，因为它不但影响蛋白质的亲水能力，通过很多原理都会影响到肉的品质。比如pH会影响到肉的气味，随着pH的下降，肌肉中保持水的能力也会下降，嫩度自然就会下降，同时pH还从一定程度上会影响肉里边微生物的繁殖，进而影响到肉品货架期的长短。

屠宰

如果畜禽非常疲劳虚弱，能量消耗过多，肌肉中储存的糖比较少，会使得宰杀之后肌肉中的乳酸也比较少，因此pH会偏高，像是直接宰杀的情况pH就会偏高，如果采用电击等方法，pH可能小于6。[7]

储藏

屠宰之后肉会逐渐成熟，从中性变成酸性。因此冷鲜肉或者动物肉，pH会有明显的差别，你可以在这方面下文章

当然，烹调的影响就更大了。

说实话，选种、养殖、屠宰、运输、仓储、售卖等等很多环节都很重要，都有很多学问在里面，但对于消费者来说，你找一个比较靠谱的购货渠道、准备好钱也就可以了。所以也不用学习太多详细的知识……

买回家以后，就看你做菜的手艺了！

参考资料：（更新日期2019年4月1日）

[1] 龙菊, 何映霞, 叶静. 鸽肉的营养成分分析及其评价[J]. 食品工业科技, 2011(12).

[2] 常玲玲, 汤青萍, 王晴, et al. 欧洲肉鸽与其他畜禽肉品质及主要营养成分比较分析[J]. 食品安全质量检测学报, 2017(06):99-104.

[3] https://nutritiondata.self.com/facts/poultry-products/799/2

[4] https://nutritiondata.self.com/facts/poultry-products/800/2

[5] 黄文青, 赵永聚, 林艳华, et al. 不同月龄鸽肉氨基酸含量的分析比较[J]. 黑龙江畜牧兽医, 2016(12):228-231.

[6] 何翔, 屠云洁, 苏一军,等. 白羽王鸽屠宰性能及肉品质研究[J]. 江苏农业科学, 2010(2):215-217.

[7] 徐玉婷, 董华发, 曾晓房, et al. 肉品品质评定方法研究进展[J]. 食品安全质量检测学报, 2017(06):31-36.