水果葡萄保鲜技术

　　葡萄属浆果类，是我国六大水果之一，具有生津止渴，健脾开胃，养肝补血等作用，在我国长江以北种植较多[1-2]。据不完全统计，我国近年来70%有葡萄用于鲜食。但是，由于葡萄柔软多汁、含水分高、易干瘪、皱皮、掉粒和腐烂，因而容易失去商品价值。因此葡萄的保鲜技术对于鲜食的葡萄采后贮藏，就显得更加重要了。

　　然而，过去传统的保鲜技术已不能满足现代人们的要求，化学保鲜技术虽是目前葡萄等果蔬的贮藏保鲜的主要方法，但是基于环境与健康的因素考虑，它在果蔬保鲜上的应用效果越来越受到质疑。在当今世界，随着绿色食品呼声增强，物理保鲜技术受到广泛的关注。涂膜保鲜作为物理保鲜技术之一，因其独特的保鲜效果而倍受青睐。

　　1　贮藏特性

　　葡萄是一种非跃变型的水果，其适宜贮藏的温度为0~1℃，相对温度90%~95%，适宜的气体成分为CO2 2%~3%、O2 3%。

　　2　影响葡萄贮运效果的主要因素

　　2.1　品种：不同品种耐贮藏性不同。欧洲葡萄比美洲葡萄更耐贮藏，而晚熟品种比中、早熟品种耐贮藏，有色品种较耐贮藏等，像龙眼，巨峰，红香水，黑汉等品种均比较耐贮运。

　　2.2　生态条件与栽培技术：一般来说温带葡萄比亚热带葡萄耐贮藏，单位面积的葡萄对贮藏也不利，因此，一般亩产限制在于2000公斤以内为宜。

　　2.3　成熟度：葡萄是没有呼吸高峰的水果，没有一个明显的成熟期，一般说来，在气候条件允许的情况下，采摘越晚，耐贮性越好，同时随着采收期限的推迟，气温逐渐下降，也有利于贮藏。

　　2.4　采前辅助措施：葡萄浆果在成熟期缺钙现象比较明显。所以在采前进行喷钙可以提高果实的耐藏性。采前用萘已酸喷果穗也可以防止掉粒，提高耐藏性。

　　2.5　采后分级和包装：合理分级和科学包装是贮藏和运销的重要坏节，应在采后及时进行。分级要使商品标准化，更有利于包装贮藏和销售。包装是保护浆果质量、减少损耗的关键措施之一。

　　3　冷藏法

　　冷藏是现代化葡萄贮藏保鲜的主要方式，这种贮藏方法不受环境条件的限制，在全国各地均可采用。机械冷库贮藏法为这类贮藏保鲜的主要方法，它主要是借助机械制冷系统的作用，将库内的热传递到库外，使库内的温度降低，保持在有利于葡萄贮藏的范围内。其优点为降温快、冷却迅速，能维持葡萄所需的低温（-1℃~0℃），相对温度（90%~95%），适合于产品的贮藏。但在贮藏中应注意冷害与冻害。

　　3.1　气调贮藏法

　　目前，在葡萄保鲜方面，主要是利用气调保鲜袋和MA气调库进行贮藏保鲜，调整贮藏环境中的气体成分，使贮藏环境中的O2、CO2浓度达到适宜贮藏的浓度（CO2 2%~3%、O23%），从而有效地抑制病菌的生长，减少果实水分的损失和腐烂，起到延缓衰老，延长贮藏期的目的。

　　3.2　减压贮藏法

　　减压贮藏、低温低气压贮藏是当今葡萄等果品贮藏的一个发展方向。这种方法是将葡萄贮藏在密闭的室内，用真空抽出部分空气，使内部气压降到一定程度后，新鲜空气不断通过压力调节器、加湿机器后，变成近似饱和湿度的空气进入贮藏室，从而去除田间热、呼吸热和代谢产生的乙烯、二氧化碳、乙醇、乙醛等不利因子，使贮藏物品长期处于最佳休眠状态。此项技术英、美等先进国家研究较早，在我国，内蒙古包头市也已推出了工业化减压保鲜贮藏系统及装置的应用技术。此种贮藏方法能够降低葡萄的呼吸强度和乙烯产生速度，阻止了衰老和减少了葡萄的生理病害。不失为一种理想的葡萄保鲜贮藏技术。

　　3.3　天然保鲜剂贮藏保鲜技术

　　用于果蔬保鲜天然物质很多，如树干的干馏物、植物种子提取物，香料植物提取物、矿物质、含还原酶的天然物、谷维素、蛋白黑素、多糖（魔芋多糖）和天然抗氧化剂等，可采用浸液和喷撒法应用于葡萄贮藏中。经实验证明这些天然的保鲜剂均能起到减少葡萄水分的散失，降低葡萄霉变，维持较高的营养成分等作用。

　　3.4　涂膜贮藏鲜法

　　涂膜保鲜技术是近年来兴起的一项新技术。多糖是一种全天然的可食性物质，具有助消化、减肥、降低胆固醇、防癌等多种功效，目前正广泛应用于食品及医药化工行业。用多糖涂膜葡萄能够在葡萄果实表面形成一层半透膜，肥有效地降低果实的呼吸作用，减少贮藏期间葡萄的发汗现象及其果实表面的水珠，进而减少病原菌的侵染，抑制真菌，增强自身的抗性，基本上防止了褐变，保持了葡萄的原有风味，可食性大大增强，使在常温下葡萄的保鲜期由2-3天延长至8天。由于此法操作方便易学、成本低，并且解决了化学保鲜法存在的毒性物质残留问题，在目前的葡萄保鲜中已得到很好的应用。

　　4　涂膜保鲜法简介

　　4.1　工艺流程

　　选果→预冷→浸液→晾干→涂膜→晾干→装筐→冷藏

　　4.2　操作要点

　　预冷：葡萄属高呼吸强度的水果，预冷可降低葡萄的呼吸强度，从而降低其所产生的呼吸热；并能抑制细菌，霉菌等微生物的生长而减少腐烂，达到保鲜的目的。

　　浸液：将葡萄用1%的氯化锌+0.2%维生素C的溶液浸泡，以杀死附在果实表皮的细菌。

　　晾干：在8℃~10℃下自然晾干，晾干时不可采用强制通风，以免造成果皮萎蔫，且时间不宜过长，当表皮光亮即可。

　　涂膜：用机械方法（磁力搅拌器）将多糖、蒸馏水、乳化剂等搅拌成粘稠状、棕褐色即成膜液、静置，放于冰箱中备用（膜液一定当天配制）。涂膜方法有浸液法和喷涂去，且要涂得均匀、全面、最好能重复一次。

　　晾干：当葡萄表面形成一层均匀、透明的薄膜时即可。

　　装筐：将处理后的葡萄放入已准备好的箩筐中，不能叠太厚以30~40cm为宜，冷藏。

　　5　结论

　　虽然以上种种方法对葡萄的贮藏保鲜均有一定的效果，但单纯使用都不能达到最佳的效果，必须充分发挥它们的协同效应。因此根据葡萄的不同特征，而采用相应的措施才能最大限度地减少果实的损失。

　　配方一

　　这种保鲜剂原料易得、制作简便、保鲜效果好。根据试验，可使苹果、柑桔等果晶保存时间达半年左右，其损失率不超过5％，而不会对水果造成任何污染，且每片保鲜剂成本只有1分钱。具体配方(按重量比计)：亚硫酸钾97％，淀粉或明胶1％，硬脂酸1％，以上原料均可在化工原料商店买到。

　　配制及使用方法：将上述原料粉碎后混合，加人少量水，制成0．5克左右的片剂。对不同种类的水果，其操作方法基本相同，即将保鲜防腐剂散放在盛有水果的容器中，一般比例是8公斤水果需加40片防腐剂片。

　　配方二

　　将100份(按重量计算)水性物质(如石蜡、脂防)、0．05-5份表面活化剂(如阿拉伯胶、糊精、动物胶和白朊)、50-500份水，在室温内充分混匀，使之成乳浊液，然后在摄氏 100-150~(2下(用家用高压锅可达到)，加热 5-30分钟灭菌处理。待冷却后涂一薄层在所需贮藏的水果表面，浸涂，喷涂或其他均可。由于薄膜的隔离和杀菌作用，对被覆水果起到防腐保鲜作用。

　　由于贮藏的不同，使用此配方的剂量，比例也应有差异。用于蛋类时，剂量可大些，高分子化合物多些而水分可少一些；用于蔬菜时，水分可多些，高分子化合物和水性物质适当少些。此法一般多用于苹果、桃等水果及种禽蛋类、块茎、茄果等蔬菜，可提高水果贮藏寿命5-7倍。