随着食品工业的发展和食品安全问题的不断出现,食品工业运用的清洗和消毒技术就显得越来越重要。食品企业系统、规范、有计划地清洗、消毒，可以有效降低食品安全风险，保证产品质量。
食品工业常见消毒剂的消毒原理
季铵盐类消毒剂
季铵盐类消毒剂是一种阳离子表面活性剂，阳离子通过四个有机基团与N结合，作为杀菌的有效成分，其结构决定了季铵盐消毒剂杀菌能力的强弱。
季铵盐主要有以下杀菌作用机制：
1 通过改变细胞的渗透性，使菌体破裂；
2 通过表面活性作用，聚集细菌表面，影响细菌新陈代谢；
3 使蛋白变性；
4 灭活细菌体内各类酶及酶系统。季铵盐的杀菌作用受pH影响较大，在碱性条件下杀菌效果较好。
含氯消毒剂
氯气与水接触，发生歧化反应，生成次氯酸和次氯酸根，均具有氧化性，其中次氯酸比次氯酸根的氧化性强很多。次氯酸为中性分子，易接触细菌而实施氧化；次氯酸根带有负电，难以靠近带负电的细菌进行氧化反应，消毒能力受到影响。因此氯氧化法在酸性溶液内效果更好。二氧化氯由于其毒性和易爆性，通常是现配现用，二氧化氯不易与生产有机化合物，氧化能力比自由氯更强，并可抑制三卤甲烷等化学危害物质的生成。
过氧化氢
过氧化氢杀菌机理是改变微生物通透屏障，破坏微生物的蛋白质、酶、氨基酸和核酸，最终导致微生物死亡。过氧化氢是强氧化剂，接触细菌而实施氧化，破坏细胞壁，造成细胞膜的渗透压和通透性改变，内容物漏出，引起细胞死亡。过氧化氢进入菌体后可与核酸中金属离子反应，产生毒性OH基，使DNA其断裂，并对DNA的四种碱基成分有破坏作用。过氧化氢与其他消毒剂协同使用，通常可以得到更好的消毒效果。
过氧乙酸
过氧乙酸本身具有强氧化作用，过氧乙酸还可以和酶、氨基酸、核酸等发生广泛的反应 ，可以分解DNA的碱基，使DNA双链解开和断裂 。过氧乙酸可以杀灭细菌芽孢，过氧乙酸通过破坏芽孢的通透性屏障，进而破坏和溶解核心，使内容物漏出，引起芽孢死亡。过氧乙酸的活性氧起杀菌主导作用，酸起协同作用。
强酸清洁剂
食品和饮料工业的水处理系统常常使用反渗透系统，反渗透系统常常会遇到微生物、胶体、金属氧化物、结垢各种污染问题，因此常常会使用强酸清洁剂来进行清洗。强酸清洁剂通过自身的螯合作用，与污染物形成螯合体，通常依据“硬酸亲硬碱，软酸亲软碱”等理论规则，开发出相应的强酸类复合清洗剂。在采样时，强酸可抑制微生物的生长，从而影响结果。
常见中和剂的中和原理和使用效果
中和剂的基本原理是利用某些化合物成分可与消毒剂发生化学反应，生成的中和产物对受试微生物无害、不影响消毒或灭菌效果的检测与判断，或与消毒剂发生吸附、乳化作用而终止消毒剂对微生物的抑制和杀灭作用。
有效中和剂应该具备条件：
1 快速有效去除残留的消毒剂；
2 中和剂与中和产物不影响微生物的生长繁殖；
3 中和剂不会破坏培养基的营养成分，亦不影响其物理性状。
吐温80
吐温 80与卵磷脂经常以复配形式组成中和剂，两者均属于表面活性剂，有抗氧化作用，可有效清除消毒剂中吸附力较强的非离子型活性物质。对酚类、季铵盐类、醇类、表面活性剂、醋酸等消毒剂具有很好的中和作用。
甘氨酸
甘氨酸属于两性活性物质，具有抗氧化作用，其与各种非离子型活性物有良好的相溶性，因此能有效清除消毒剂中的非离子型活性物，甘氨酸是良好的醛类中和剂。
硫代硫酸钠
硫代硫酸钠具有强还原性，能与过氧乙酸等氧化物质发生迅速的化学反应，使其失去氧化性，从而清除消毒剂对微生物的有害性，硫代硫酸钠可有效去除过氧化物类消毒剂如氟、氯、溴、碘等卤素类消毒剂的杀菌力。
亚硫酸钠
亚硫酸钠也具有良好的还原性，可以与氧化性物质拮抗而起到相互消除作用，但其本身具有一定的杀菌作用。
Letheen肉汤
Letheen肉汤是一种广谱中和剂配方，牛肉浸出粉、月示蛋白胨、吐温80、卵磷脂、氯化钠等成分，可以中和季铵化合物或阳离子表面活性剂、对强酸、含氯消毒剂也有较好的中和作用，对过氧乙酸和过氧化氢的中和作用稍弱。
D/E中和缓冲液
D/E中和缓冲液是一种在食品卫生领域中应用较广的中和剂组方。该组方中主要含有吐温 80、卵磷脂、硫代硫酸钠、重亚硫酸钠、硫胶质钠、葡萄糖、溴甲酚紫、酵母提取粉、酪蛋白胨等物质，是一种紫色液体。曾被美国公共卫生协会(APHA)推荐用于含有防腐剂的食品微生物检测。D/E中和缓冲液可有效中和多种消毒剂，如季铵盐类消毒剂、酚类消毒剂、醛类消毒剂、含氯消毒剂、含碘消毒剂以及汞类等，是一种广谱中和剂。
中和剂在清洗消毒验证中的作用及评估
中和剂鉴定试验是评价消毒剂杀菌效果和清洁验证的关键步骤，只有适当的广谱中和剂配方，配合互相兼容的采样工具和检测方法，才能有效的从食品和饮料行业中的典型环境表面类型中采集和回收细菌，进而全面、准确地评估车间各种清洗消毒作业的有效性。
3MTM Scrub新产品，配有10 mL广谱中和剂，有效中和季铵盐、过氧乙酸、过氧化氢、强酸清洗剂、含氯消毒剂等各类消毒成分，广谱中和剂可以在常用消毒剂存在的情况下有效的提供足够的缓冲能力，并使pH在6-8范围内。
3MTM Scrub广谱中和剂效果经过严禁缜密的测试，可以帮助食品企业更准确地评估清洗消毒的效果，并且采集细菌在2-8℃下储存96小时后的定性恢复与0小时相当，可有效避免假阴性的发生。
本文摘自美国3M
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