鳜鱼，又名桂鱼、季花鱼、花鲫鱼、鳌花等，在东北地区尤其黑龙江省，常说的三花五罗中的三花，排名第一的就是鳌花，也就是鳜鱼。而在南方，又有诗云：西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥，不过这个西塞山历来争议就很大，湖北人说是出自黄石，浙江人说是出自湖州，其他省市的人，额，安心吃瓜吧，反正暂时没有准确的说法，总之是南方就对了。
我们常见的鳜鱼主要是翘嘴鳜、大眼鳜、斑鳜，全国各地大部分地区均有分布，不过提起四大名鱼来，里面的鳜鱼却是特指松花江鳜，也就是翘嘴鳜。虽然翘嘴鳜在长江中下游流域也广泛分布，但从口味上来说，松花江鳜是品质最好的。原因可能是南方水温高，鳜鱼生长速度快，而东北地区水温低，鳜鱼成长速度慢，同等大小，松花江鳜要多长1、2年，所以口感更甜更滑。
不过民间还有一种说法，认为黑龙江中上游的鳜鱼味道更胜过松花江，原因是松花江近些年来污染较重，造成鳜鱼口感下降，而黑龙江中上游水质非常好，所以有部分人认为黑龙江中上游的鳜鱼才是口感最好的。
松花江鳜
赫赫有名的四大名鱼中的黑龙江省松花江鳜，目前却处于比较尴尬的地位。野生鳜鱼因多藏在水草、石头缝中，难以大批量捕捞，有东北的钓友早些年在牡丹江钓过一条16斤左右的鳜鱼，被人以8500元的价格买走，这已经不是普通人能接受的价格了，所以目前市场上的鳜鱼多为养殖为主。
钓获的鳜鱼
但从2019年的渔业统计表中可以看到，鳜鱼养殖产量排名中，黑龙江省只能排到末位，不足万吨。而广东和湖北两省产量合计超过了全国产量的50%，约55.12%。其中广东省产量占比31.48%；其次，湖北省占比23.64%，这可能跟养殖环境有关，南方水温高，鳜鱼出塘的速度快，而黑龙江养殖鳜鱼受天气影响产量自然较低，但口感是否存在差异，因没有专业数据统计，不得而知。
北方地区的气候条件并不适合养殖鳜鱼，适合鳜鱼生长的气温，在北方大概只有3-4个月，而南方可以延长到5-6个月，那成鱼的速度差距就非常大了，因此南方地区逐渐成了我国主要的鳜鱼养殖基地。同时养殖饵料也存在困难，鳜鱼本身为肉食性鱼种，多以鱼虾为食物，如果投放饵鱼来进行养殖，成本就非常高。而改用养殖饲料，鳜鱼养殖存在驯化问题，需要让鳜鱼接受颗粒饲料，但目前市面上的饲料并不能完全让鳜鱼适应，存在花纹退化，口感下降的问题。
所以鳜鱼产量现状以南方为主，主要原因可以归纳为：气候、饲养难度两个原因。
从制作成的菜肴的角度来看，有一道来自安徽的臭鳜鱼最为有名，不过初次品尝臭鳜鱼时，很多人不敢下口，那浓郁的臭味让人望而却步，但这绝对不是鳜鱼腐败产生的臭味，而是发酵而成，可以放心食用，那种独特的口感让人回味。
无独有偶，在东北也有类似的一个称呼，也被称为臭鳜鱼，东北有个风俗，开江捡臭鱼，现在比较少见了，以前江面结冰后，在冰面上跑冰排把鱼撞死撞伤，或者因为缺氧造成鱼类死亡，经过一冬天鱼已经发臭，冰化开后冲到岸边，就捡回家吃，老人有句俗话叫做臭鱼烂虾下饭的冤家。
香煎臭鳜鱼
不过这个并不是特指鳜鱼，其他鱼种也可以，所以严格来说应该是臭鱼，我也只是小时候听老人说过，不过想想这个臭鱼的味道肯定不如安徽的臭鳜鱼，可能是以前食物较少不得已的办法罢了。
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