总感觉哪里不对 自热米饭里的大米是不是真大米

　　不用开火、无需炊具，只需一杯清水加上简单操作，一份自热米饭就完成了。因方便的操作和良好的口味，自热米饭逐渐成了不少消费者家中必囤的“战略物资”。

　　那么，自热米饭为什么能很快煮熟自热米饭吃起来安不安全自热米饭里的大米，到底是不是真大米

　　【解读】

　　自热米的配料是什么

　　近日，有机构在对部分自热米饭产品使用的“大米”进行检测实验时发现，电子显微镜下，大米原有的淀粉结构被破坏。检测认为，自热米饭中的“大米”不是天然大米，是用淀粉重组加工制成的“人造大米”。

　　为了进一步了解自热米饭中的“大米”成分，记者走访多家商超及便利店发现，各品牌自热米饭米包的配料各有不同，但大多使用了天然大米、水、单（双）甘油脂肪酸酯等食品添加剂。

　　其中，多家门店销售的海底捞红烧牛肉自热米饭，外包装上标注的米包配料为大米、水、单（双）甘油脂肪酸酯。另一款自嗨锅广式香肠煲仔饭，米包配料为大米、水、食用玉米淀粉、食用盐、魔芋精粉、单（双）甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙。

　　在电商平台，记者查询多个自热米饭品牌旗舰店发现，米包的配料表也多为大米、水、玉米淀粉、单（双）甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙等。

　　记者梳理发现，市面在售的自热米饭产品中，米包的配料主要分为两类，第一类米包原料只有大米、水；第二类米包原料除大米、水外，还有单（双）甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙、魔芋精粉等食品添加剂。

　　自热米究竟如何制成

　　这两种米包有何区别

　　食品科普作家云无心告诉记者，市面上自热米饭所用的“大米”都是天然大米经过熟化工艺制作而成的。上述第一类米包是用了一种熟化工艺，将天然大米蒸熟之后晒干；第二类是将天然大米碾碎，加入可食用添加剂等原料重组再造而成。

　　中国粮油学会大米加工领域专家也向记者介绍，从加工工艺来看，自热米饭所用的米饭包分为“（复水型）干燥米饭”和“湿米饭”两大类，各有两种做法。第一种是用大米加水蒸煮后，将其耙松、干燥即成为（复水型）干燥米饭粒；不经过干燥的就是“湿米饭”。第二种是将大米等原料（根据产品设计，适量加入玉米、薯类、豆类、荞麦等杂粮）经过粉碎、挤压熟化成型米饭颗粒，干燥后制作成（复水型）干燥复合米饭粒；不经过干燥处理的是“湿复合米饭”。

　　这种经过粉碎、挤压熟化而成的“大米”应该如何定义记者查询资料发现，目前对其尚无统一称谓。

　　上述粮油学会大米加工专家表示，在大米加工行业，经过挤压熟化工艺制作而成的“米饭粒”一般叫作“工程米饭粒”或“复合米”，是天然大米的熟化制品。“米饭颗粒还可以加一些‘花色’，比如添加豆类等，这就形成了一种复合型食品，因此也可叫‘复合米’。”

　　对于配料表显示加入的单（双）甘油脂肪酸酯，中国农业大学营养与健康研究院教授李再贵说，在“复合米”制作过程中，米粒在挤压成型时容易出现毛刺等不光滑现象，单（双）甘油脂肪酸酯能让成品的外表更光滑。

　　为什么要使用“复合米”

　　为何自热米饭产品不直接使用天然大米，而是对大米进行再加工呢

　　“自热米饭几分钟就可以搞定，比较方便，而煮米饭一般也得半个小时以上才能熟。”业内专家对记者说，自热米饭用的米属于淀粉凝胶类产品，在温度高的时候比较软，但米饭凉后硬度显著增加，与普通大米饭的差异更加明显。自热米饭有加热包，可以对“米”制热和保温，口感在短时间内不会发生大的变化，给消费者更好的感受，有利于其推广。

　　企业加工干燥米饭和复合米饭都需要经过一个比较复杂的工序，两者成本不会差异太大，企业生产复合米饭型自热米饭更多地可能是考虑到食物的多样化、个性化。

　　近日，自嗨锅创始人蔡红亮回应记者称，目前自热米饭行业大部分品牌采用的都是“复合米”，或者将这类原料称之为“小年糕”更合适。如果直接用天然大米，以加热包的热量很难将其做熟，因此企业大都会根据自己的产品需求将大米、糯米等原料打碎，然后压成条再切成颗粒。

　　某旗舰店客服也向记者称，正常情况下大米无法用加热包煮熟，所以自热产品中的大米是经过熟化工艺处理后包装的。

　　“复合米”营养健康吗

　　自热米饭中普遍使用的再加工大米是否健康有营养这一问题存在争议。

　　浙江大学营养学教授沈立荣介绍，自热米饭属于预制菜范畴，预制菜目前还没有国家标准，只有地方和企业标准，虽然实验抽检的自热米饭卫生状况尚可，但为了大家的营养和健康着想，这类食品建议还是尽量少吃。

　　也有网友认为，“没有确凿证据证明对身体健康有害，为何建议少吃”“只是想要方便快捷填饱肚子”。

　　中国农业大学营养与健康研究院教授李再贵则认为，天然大米的主要成分是淀粉和少量蛋白质，在粉碎等加工过程中不会破坏大米的营养，只是失去了天然大米原有的风味，但对身体健康不会有影响。如果再添加一些其他原料，比如魔芋精粉等膳食纤维，反而会让最终的“复合米”营养更全面一些。

　　中国粮油学会大米加工领域专家还表示，从营养角度看，一般大米营养单纯，其中70%-80%的成分是淀粉，少量的是蛋白质，但微量元素含量较低。如果在生产过程中加进一些富含微量元素的杂粮等其他原料，营养更加全面。

　　记者查看一些主要自热米饭的配料表，目前暂不能确认是否额外添加了微量元素等，但确实有一些自热米饭产品的方便米包加了魔芋精粉。

　　蔡红亮对记者介绍，主食类产品是有国家标准的，不允许添加标准之外的东西，但可以加一些五谷杂粮，不过目前没有企业这么做。

　　不标注制作工艺违法吗

　　尽管多数自热米饭使用的是“复合米”，记者在探访中发现，目前没有产品在包装上明确标注“复合米”“再加工米”等字样，大多标注为“方便米饭”“米饭包”“方便米包”等，同时在配料表中标注“米包”的原料。

　　有业内人士建议，商家在产品包装中应该标注用的是天然大米还是“复合米”，并在配料表中标清原料，这样可以让消费者消费得更明明白白。也有消费者称，应该明确标注是否使用了经过再加工的“米”，不然会以为是天然大米。

　　在云无心看来，目前先要确定这种再加工大米的具体定义，有一个标准的名字，然后才能将其标注出来。“在标签法规没有明确标示的情况下，厂家自主标注，只要标注内容不造成误导就可以。”

　　在法律层面，不标注“复合米”“再加工米”是否违法

　　北京京师律师事务所高级合伙人钟兰告诉记者，消费产品要平衡商业自由和消费者权益保护两者之间的关系。如果产品在配料表中标注出了具体的成分，制作工艺不写并不存在过错，也不违反相关法律规定。

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　　食用自热米饭要注意

　　自热米饭的自热包主要成分包括：活性炭、氢氧化钙、铝粉、碳酸氢钠、铁等，遇到水后在3—5秒钟内快速升温，加热过程中的加热包温度可达150℃以上，所产生的蒸汽温度也可高达200℃。

　　在食用自热食品前，须阅读产品使用说明，并严格按照产品提示操作。切忌往发热包上加热水，防止因反应过快导致自热包剧烈膨胀，甚至破裂从而引发危险。

　　如发现发热包破损、食材包出现涨袋、食材气味异常，则请勿食用。加热包加热过程中，若有明显的白色泡沫及石灰水样物质溢到食物中，要放弃食用。

　　发热包加热后的水不符生活饮用水标准，误食可能有潜在的健康危害。

　　自热食品后应放置于常温阴凉、干燥通风处，避免阳光直射或靠近热源。

　　因为淀粉结构变化，重组米比普通米饭更易消化，需要控制血糖的消费者要谨慎食用。

　　来源：武汉晚报