酱油中氨基酸含量的测定
酱油是生鲜吗
酱油是人们日常生活中不可缺少的传统调味品，根据GB2717-2018 《食品安全国家标准 酱油》，酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，通过微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。烹饪时加入一定量的酱油可以增加食物的风味，使其颜色更加美丽，从而增加食欲。
购买酱油时，仔细检查产品标签的伙伴可以看到瓶子标签上的“氨基酸氮”指标。那么，氨基酸氮有什么意义呢？
一、什么是氨基酸氮
氨基酸氮，顾名思义，是指以氨基酸形式存在的氮。酱油中的氨基酸氮主要来源于原料中蛋白质产生的蛋白酶、肽酶、谷氨酰胺等酶产生的各种氨基酸，是酱油产品的主要风味物质。一般来说，酱油中氨基酸态氮含量越高，酱油的风味越新鲜，质量越好。因此，对于酱油来说，氨基酸态氮的含量不仅预示着酱油的风味，也是衡量其质量的重要指标。
二、酱油的质量等级
根据GB/T 18186-2000 《酿造酱油》，氨基酸态氮含量由高到低可分为特殊、一级、二级、三级。同时，标准还要求在标签上标注酱油中氨基酸态氮的含量和质量等级。
注：高盐稀发酵(包括固态稀发酵酱油)和低盐固态发酵是指酱油的两种发酵工艺。
三、酱油中氨基酸态氮的检测方法
目前酱油中氨基酸态氮的检测标准为GB 5009.235-2016 《食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》和GB/T 18186-200《酿造酱油》第6.4条，检测方法包括酸度计法和比色法。
四、酱油中氨基酸态氮含量低的原因
企业生产过程控制不严格，发酵时间不足，发酵温度过高，或者大曲培养不好，蛋白酶活性不足，导致酶分解不足，从而影响氨基酸的生成。
企业为了降低成本，投入较少的原料或使用低成本的原辅材料，原料在蛋白质中的比例过低，没有氨基酸水解的来源，导致发酵酱油产品的氨基酸氮不达标[2]。
一些非法商贩简单地将焦糖色素、盐、水和少量增稠剂混合，制成所谓的“酱油”出售。这种“酱油”基本不含氨基酸氮，或者含量很少。
酱油“鲜与不鲜”的秘密就在此,酱油是生鲜吗
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