氨基酸燃烧的香味
我想臭臭吧
你喜欢什么颜色？
别人：复古红，柠檬黄，牛油果绿…
我：螺蛳粉
（有内味儿了~）
一直以来，螺蛳粉可谓实红，话题和热度只增不减。
央视财经频道（CCTV2）之前刊播4集共计11分钟的“网红螺蛳粉调查”，话题#柳州螺蛳粉半年产值近50亿元#登上微博热搜。
（火出圈了！）
螺蛳粉一直是大家热衷讨论的焦点，所有关于螺蛳粉的争议，都可以在社交媒体上掀起一场“腥风血雨”。在今年疫情[宅家防病毒]期间，更是打败国民美食方便面，成为了火爆全网的明星单品。数据显示，疫情期间螺蛳粉一周能被搜索320万次，每天深夜下单外卖50万份。甚至一度出现了被抢断货、全网催发货现象。
（坐等我的螺蛳粉发货~）
让人魂牵梦绕的“臭”
说起这碗粉，最先想到的就是臭
喜欢它的“爱之如命”，不喜欢的“深恶痛绝”。很多网友分享了自己在家嗦粉的经历：
不过，也少不了最初嗤之以鼻，但品尝之后无法自拔的朋友。
真香也许会迟到，但永远不会缺席！
（一尝抓人胃，再尝揪人心，三尝夺人魂）
究竟是什么赋予了螺蛳粉如此的魅力？
那就不得不提酸笋，没了它，螺蛳粉就没了灵魂。
正是酸笋的加入让螺蛳粉出现了一种独特的味道，闻起来又酸又臭，但吃起来别有一番风味。
（是它，是它，就是它！）
根据对发酵后酸笋的风味物质研究，酸笋当中含量较高的戊醛、柠檬醛等物质，使其散发出淡淡的腐臭味，而这些刺激性气味大部分就是螺蛳粉臭味的来源。但酸笋中蛋白质分解后产生的氨基酸又带有浓郁香味，使得螺蛳粉吃起来鲜美无比。
你越“臭”我越爱
很多时候，香和臭只有一线之隔。
所谓“闻着臭、吃着香”，其实与我们的嗅觉感受器有关。我们的嗅觉通道分鼻前通路和鼻后通路。
△ 鼻前通路(orthonasal olfaction)，是通过鼻腔感受到的气味，例如我们闻到的香水味、花香等等。
△ 鼻后通路(retronasal olfaction)，是通过口腔和咽头来侦测嘴里的食物气味。常见的表现形式就是把鼻子捏住，然后将食物放进嘴里嚼，只会体会到5种基本的味觉感受，但是一旦把捏住鼻子的手放开，就可以感受到丰富的食物气味。
我们的鼻前嗅觉闻到了螺蛳粉的汤和酸笋飘散出来“臭”；而当我们吃下粉不停咀嚼时，口腔会感知到鲜味，鼻后嗅觉会觉得“不臭”。
（别闻，吃它！）
臭味相投的“科学借口”
当然，也可能有人对臭味先天不敏感，恰恰想投这一口！这就与嗅觉受体基因有关。
人体的嗅觉受体基因，决定了人和人之间对气味的反应程度和接受程度非常不同。同一种气味，有人觉得是香味，很好闻；而有人则认为臭到无法接受。
研究发现：OR5A1基因是编码嗅觉受体的基因，不同人可能拥有不同的基因类型，进而导致对紫罗兰散发的气味有不同的感知。位于这个基因上的rs6591536位点携带G（GG/GA基因型）的人群，喜欢β-紫罗兰酮的味道，认为它是芬芳怡人的香味，而携带A（AA基因型）的人群则觉得它的气味是酸味或者刺激，不好闻的。
这样看来，我对螺蛳粉的欲罢不能，可能就是源于嗅觉受体基因不敏感了。
今晚，一起嗦碗粉吧！
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参考文献：
Sara R Jaeger, et al. A Mendelian trait for olfactory sensitivity affects odor experience and food selection. Curr Biol. 2013 Aug 19;23(16):1601-5.
为什么我对这“臭”欲罢不能,我想臭臭吧
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