茶叶氨基酸的保存
茶叶的存储要领
有茶友提出疑问，为什么买到手里的茶叶，包装上的贮藏方式要求：常温、干燥、避光、密封、无异味进行保存呢？
原因是因为茶叶是干燥食品，它的贮藏性能虽比鲜活商品好得多，但仍是一种易变性的食品，贮藏方法稍有不当就会在很短的时期内失去风味。
那么，是什么原因会导致茶叶变质呢？
茶叶在贮藏期间之所以会发生质的变化，主要是茶叶中某些化学成分发生变化的结果。
1. 色素的变化
茶叶中有一类黄色色素，如类胡萝卜素，这类物质具体成分较复杂，由于都是光合作用中的辅助成分，有顶的吸收光能性质，因此，较易被氧化。氧化后会产生一种类似于胡萝卜经贮藏后产生的那种气味，从而使茶汤变劣。
2. 茶多酚的氧化和聚合
通常认为茶多酚类是与茶叶汤色和滋味关系最密切的成分。茶叶中茶多酚含量的多寡决定着茶汤的滋味浓度和收敛性、爽度。这种氧化产物还会和氨基酸类进一步反应，使茶汤滋味劣变。
3. 维生素C的减少
维生素C不但是茶叶所含的保健成分之一，且与茶叶品质优劣密切相关，好茶含量很高，被氧化后的维生素C可以生成脱氢维生素C，它易与氨基酸反应，既降低了茶叶的营养价值，又使颜色发生了褐变。
4. 类脂物质的水解和胡萝卜素的氧化
脂类置于空气中，会被空气中的氧慢慢氧化，生成醛类与酮类，从而产生酸败的臭味。类脂水解后变成游离脂肪酸，随着茶叶贮藏过程中游离脂肪酸含量不断增加，不仅茶叶香味显陈，汤色也会加深，从而导致饮用价值和商品价值降低。
5. 氨基酸的变化
茶叶在存放期间，氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物，致使茶叶既失去收敛性，也丧失了新茶原有的鲜爽度，变得淡而无回味。
6. 香气成分的变化
随着茶叶存放时间的延长，茶叶香气日渐低落，陈味显露，由其是新茶特有的清香散失。现代化学分析揭示了这一过程不仅包含着茶叶原有香气成分的丢失，也有一些陈味成分的产生和增加。
造成这些内质成分变化的还是源于不当的贮藏方法，而影响茶叶变质最大的环境条件主要有以下四点：
1. 温度
氧化、聚合等作为一种化学变化，与温度高低紧密相连。在较高温度下贮放茶叶，茶黄素和茶红素的进一步氧化、聚合速度都将大大加快，从而加速新茶的陈化和茶叶品质的损失。温度越高，茶叶变质的越快。
2. 水分
主要表现在叶绿素会迅速降解，茶多酚自动氧化和酶促氧化，进一步聚合成高分子进程大大加快，尤其是色泽变质的速度呈直线上升。湿度过大反而促进茶叶氧化，所以茶叶贮藏需要干燥环境。
3. 氧气
氧几乎能与所有元素相结合，而使之成为氧化物。茶叶中儿茶素的自动氧化、维生素C的氧化、残留酶催化的茶多酚氧化以及茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合均与样的存在有关，脂类氧化产生陈味物质也与氧的直接参与和作用有关。这就是为什么提倡茶叶要密封保存，防止被氧化的原因。
4. 光
光的本质是一种能量。光线照射可以提高整个体系的能量水平，对茶叶贮藏产生极为不利的影响，加速了各种化学反应的进行。
所以在产品包装上都会提醒消费者日常的茶叶贮藏方法，类似于，密封、干燥、避光、无异味。这些方法的目的都是为了降低茶叶的氧化速度，让茶叶能够极大地保留原本的滋味。
茶叶贮藏小知识,茶叶的存储要领
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