鲁网4月8日讯鸡肉味道鲜美，含人体所需的各种氨基酸，是优质的动物蛋白质营养来源，因其价格较牛肉、羊肉低，颇受消费者喜爱。
近年来，全球鸡肉产量一直呈迅猛上升趋势，据联合国粮食及农业组织报道，2021年全球鸡肉产量累计达9.91亿吨，较2017年同比增长近10%，其中我国的鸡肉产量为1.47亿吨，位居世界鸡肉产量的第二位。如何进一步提升鸡肉的综合利用价值也成为食品加工行业内备受关注的问题。
蛋白质水解是近年来食品加工领域用于改造并用于提高蛋白质价值的重要方法之一。目前，蛋白质水解的方法主要包括酸水解法、碱水解法和酶水解法，各方法间存在较大的差异，如酸水解法容易破坏氨基酸，碱水解法会改变氨基酸构型，降低营养价值。与酸、碱法水解蛋白质相比酶水解法具有条件温和、产物安全性高、能较好保留酶解产物生物活性等优点。
鸡肉蛋白在适宜的工艺条件下与蛋白酶发生酶促水解反应，使肽键断裂生成分子质量较小的肽及游离氨基酸。常用于鸡肉蛋白水解的酶主要有木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶等。
由于蛋白酶的作用位点不同，使水解鸡肉蛋白的产物和水解度有所差异，如木瓜蛋白酶是内切酶，可以直接作用于鸡肉蛋白肽链的中间位点，而复合风味蛋白酶包含了多种外切酶和内切酶，既可以从肽链的两端酶解，也可以作用于肽链的中间位点。不同酶对同一底物的水解效率和酶解产物的功能特性及组成也存在较大的差异。
因此酶的选择对鸡肉蛋白的水解度、酶解产物肽分子量的大小、游离氨基酸组成、酶解液抗氧化能力以及酶解液营养价值和风味等都会产生一定的影响。
鸡肉酶解物的特性及用途
鸡肉蛋白含量高，通过酶解技术深加工后，蛋白质降解为肽类和氨基酸等小分子量物质后，增加了鸡肉的风味及营养价值。
1、呈味作用
2、具有生物活性
3、 提高营养价值
鸡肉酶解液的应用
1、用于制备天然调味料
2、用于制备功能性鸡肉蛋白
3、用于制备抗氧化剂
4、用作动物饲料
在食品工业中，采用酶水解法对鸡肉及生产加工中产生的鸡肉下角料进行深加工，增加产品中小分子肽类和游离氨基酸等物质的含量，大幅提升鸡肉的营养价值，同时也进一步提高了鸡肉资源的附加价值和利用率。（本网记者）
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