撷氨基酸(潮汕青菜之王——芥蓝)

如果说广府人最喜欢的青菜是菜心，那么潮汕人最喜欢的青菜就是芥蓝。潮汕谚语说“好鱼马?鲳，好菜芥蓝薳，好戏苏六娘”，芥蓝薳，就是芥蓝菜苔，马胶鱼与鲳鱼，是潮汕近海的优质鱼，潮剧《苏六娘》，情节曲折，里面的《杨子良讨亲》、《桃花过渡》等折子戏，在潮汕地区几乎家喻户晓，是公认的好戏，将芥蓝与它们并列，可见地位之高。

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芥蓝，十字花科芸薹属一年生草本植物，芥蓝喜温和的气候，耐热性强。种子发芽和幼苗生长适温为25～30℃，20℃以下时生长缓慢，叶丛生长和菜苔形成适温为15～25℃，30℃以上又生长缓慢了，喜较大的昼夜温差。芥蓝喜湿润的土壤环境，以土壤最大持水量80%～90%为佳。芥蓝对土壤的适应性较广，以壤土和沙壤土为宜，土壤中须有氮、磷、钾。

符合以上条件的地方，种出的芥蓝品质都不错，当中的佼佼者，当属红脚芥蓝，产于揭西县棉湖镇。这个地方的土壤富含铁质，根茎部分呈紫红色，故名红脚芥蓝。棉湖人深谙种植芥蓝的技巧，在控水、施肥、收割时间上把握的恰到好处，所产芥蓝脆、软、嫩。

同为揭西县的炮台镇桃山乡，出产的“桃山芥蓝”也很有名，附近的土壤为沙壤土，最适合种植芥蓝，再加上三面环山，有清澈甘甜的优质山泉水从山上缓缓流下，天时地利人和占尽的桃山芥蓝是自然孕育出来的上品，在这里已经种植了三百多年。

芥蓝有一种独特的苦味，成分是植物有机碱，即金鸡纳霜，略苦的口感可以迅速打开味蕾，还能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热作用，金鸡纳霜就是奎宁，一种抗虐疾药，要让它起抗虐疾作用，芥蓝的那点含量当然远远不够。

芥蓝还含有大量膳食纤维，能防止便秘，降低胆固醇，软化血管，预防心脏病等功效。芥蓝所含的维生素和矿物质也算丰富，说它是健康蔬菜，靠谱！

芥蓝，原产于广东，栽培历史极其悠久。清初的浙江人，康熙朝进士、监察御史吴震方在其所著的《岭南杂记》中就有关于芥蓝的介绍：“芥蓝……又名隔蓝。僧云六祖未出家时为猎户，不茹荤血，以此菜与野味同锅隔开，煮熟食之，故名。”意思是六祖在出家前是猎户，但不吃肉，在吃芥蓝的时候会把它和肉分开煮着吃。

六祖生活的年代为公元七世纪的唐朝，因此，这段话也有力地佐证了芥蓝在我国唐代不仅存在，且已经开始栽培并作为日常蔬菜而食用，在此之前，尚未发现任何外国文献或记录对芥蓝有任何的描写，六祖从小在广东新兴生活，所以，芥蓝原产地属广东，没有问题！

芥蓝名字的发音变化也十分有趣，在《现代汉语词典》第5版中，芥蓝的注音是：ɡài lán，但是现实生活中却基本没人这么念，大家都只叫它草字头下边的“介”，久而久之“错”也即是“对”，后来连词典里都把它的念法改成了：jiè lán。“芥”字多了新的读音，甚至它原来的正确念法也渐渐被人遗忘。以讹传讹，错也变成对的，芥蓝是其中之一。

大吃货苏轼曾写了一首题为“撷菜”的七言绝句，咏的是芥蓝和萝卜：

秋来霜落满东园，

芦菔生儿芥有孙。

我与何曾同一饱，

不知何苦食鸡豚。

其中的“芥”就是芥蓝，“芦菔”为萝卜的古称，苏轼描绘了打霜后的萝卜、芥蓝一代代地成熟，又说何曾啊何曾，吃芥蓝萝卜就可以吃饱，你又何必吃鸡肉吃猪肉呢？何曾是西晋的开国元勋，因为扶助司马炎取代曹氏而得宠，奢侈无度，曾感叹日花万钱还无处下箸。拿何曾来说事，目的是说芥蓝萝卜好吃，何曾纯属躺着中枪。

有人考证，说苏东坡吃到的芥蓝，应该是惠州芥蓝，他任职过的开封、杭州、湖州、密州等地，那时还没大棚种菜技术，霜降后都不适合芥蓝生长。他在被贬惠州时作的《老饕赋》中还说芥蓝“蓝如菌蕈，脆美牙颊晌”，形容它如同菌菇般新鲜而带着自然本味，口感爽脆甜美，唇齿间咀嚼着，两颊都听得见响声。这个大吃货，可谓史上芥蓝第一粉丝。

芥蓝爽脆，以红脚芥蓝为最，所以爆炒最为合适。潮汕炒芥蓝，名为“硬炒”，油要多，以猪油为佳；火要旺，以锅冒烟为准。旧时用柴火时代，潮汕师傅炒芥蓝，要用满满两大勺油，一勺炒菜，一勺浇在柴火上，火上浇油，以求猛火，简单翻炒一下，放点鱼露，变色就可起锅了。这就是潮式清炒芥蓝的“三要诀”：厚朥（猪油）、猛火、香臊汤（鱼露）。

在所有食用油中，猪油的分子结构是最大的，停留在味蕾的时间最长，所以更香。猛火是让芥蓝尽快越过容易破坏叶绿素的60℃环境，尽快炒熟，叶绿素中的镁离子不会被氢离子取代，因此保持翠绿。鱼露不仅带来咸味，其中丰富的氨基酸，还带来鲜味。

广府菜做芥蓝，用的是“飞水”加蚝油的“软炒”，先将菜放入油盐水中焯熟，捞出滤水，排列盘中，再淋上蚝油上桌。这种做法，用于焯水的油盐水要足够多，氢离子是破坏叶绿素的凶手，足够多的水，稀释了氢离子，也就减少了对叶绿素的杀伤力，所以可以让芥蓝保持翠绿。还有一个办法，在水中加入一点小苏打，碱中和了氢，也非常有效，只是千万不能放多，否则一口碱水味，影响了芥蓝的风味。

对了，芥蓝也有副作用的，理论上，金鸡纳霜会抑制性激素的分泌，但估计要相当的量才导致影响兴致，应该没人会一餐吃好几斤芥蓝的吧。不过，对于很在意“壮阳”的人来说，这个信息很重要。

来源：上游新闻

来源：重庆二三里

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