竹笋氨基酸溢出原因
今天几个人去爬山收获了一些山竹笋，回来加工煮熟后做了一道凉菜。这种天然的食材吃得比较放心，口感清脆爽口，即清热解暑又开胃下饭。
竹笋含有多种维生素和氨基酸，既有高纤维又是低脂肪，还有清热化痰的效果，是大自然赋予我们的神奇食材。
如今社会发展越来越好了，人们已经很少靠上山砍柴、割草来烧火做饭，家里煮饭用的都是煤气和天然气，山上去得也越来越少，树木也是越来越茂密，各种野果、奇花异草琳琅满目，随便爬一次山就像探访原始森林似的，特别是对于久居城市里的人来说，即新鲜又刺激。
竹笋吃的就是新鲜、鲜嫩，越新鲜就越嫩也越好，剥去干枯外皮，里面颜色微黄，肉质较软，切口又发白为新鲜较嫩的优质竹笋；如果是老的竹笋，用手指掐就会较硬，也就不要食用了。
如果一次吃不完，可加盐煮熟后包装起来放入冰箱冷藏两天再食用，不可直接放在温暖的阳光处，会变老变质。
新鲜竹笋发涩
竹笋富含氨基酸，一直是餐桌上的“宠儿”。但在鲜竹笋当中，含有一些不利于消化吸收的成分，比如草酸、植酸和单宁。
烹调过鲜竹笋的人都知道，没有经过处理的鲜竹笋虽然有鲜味，但也有浓浓的涩味。如果直接切丝烹调，会很不好吃。需要先在水里泡下，再煮沸几分钟，甚至更长时间，把煮笋的水倒掉，才能把它的大部分涩味去掉。
这个涩味很大程度上是草酸带来的。草酸可以和舌头表面黏膜的蛋白质发生作用，使蛋白质凝聚而产生涩味。涩味越重，则草酸含量越高。
草酸不仅伤害人体消化道，也会降低各种消化酶的活性。对植物来说，草酸可以帮助竹笋抵抗病菌和昆虫的伤害，这就让嫩竹笋有更多的机会长成高大的竹子。
除了草酸之外，竹笋中还含有酪氨酸，和草酸、植酸、单宁等物质一起，造成了竹笋的苦涩。
单宁这个词大家可能比较熟悉，它属于多酚类物质，柿子和茶叶的涩味就主要来自于单宁。植酸也经常被人们提起，它是杂粮、豆类当中妨碍微量元素吸收的主要物质，“吃杂粮引起营养缺乏”主要是说在素食状况下，过多的植酸会影响到铁和锌的吸收率。它们都会降低消化酶的活性，影响消化吸收的效率。
那么，怎样吃竹笋才能减轻它对消化道的不良影响？其实民间已经有了很多经验。吃笋的时候，要先泡再煮，能去掉大部分草酸和植酸，降低单宁含量，也能灭活其中大部分蛋白酶抑制剂。
在食品加工当中，通常要对竹笋进行水煮处理，同时还要加入柠檬酸和少量食盐，以便促进苦涩味的草酸、植酸等物质溶出。
所以，如果您买的是超市里出售的袋装水煮笋，基本上不必担心不易消化的问题，可以放心享用。
（摘自《大河健康报》）
竹笋有涩味 烹饪时应泡后再煮,新鲜竹笋发涩
春天不吃笋 人都站不稳
前几天，川西坝子夜雨菲菲，润物细无声，雨后春笋也破土而出，靓丽上市。俗话说，春来不吃笋，人都站不稳。金衣白玉般的春笋肉丰实、质脆嫩、清香可口、营养丰富。竹笋富含氨基酸，故其味鲜美无比。自古便有“味美莫如笋”，“尝鲜无不道竹笋”之说。古往今来，竹笋既被当作“野味”，又被视为“山珍”，成为中华菜肴中不可缺和少的主要食料之一，享有“无笋不成席”的美誉。
竹笋，冬季藏于土中的称为“冬笋”，春天破土而出的叫“春笋”，夏秋生长的为夏笋、秋笋。四川因竹子品种多，竹笋也自然丰富。除四季之笋，还分有苦笋、斑竹笋、慈竹笋、方竹笋、罗汉笋、白夹竹笋等。尤为是春笋、冬笋自古就被视为“山八珍”。而春笋就是皇宫贵族，文人商贾口中的佳肴。李商隐笔下有“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”的描述。据说唐太宗就很喜欢吃竹笋，每逢春笋上市，总要召集群臣乐品“笋宴”，并以春笋来象征国事昌盛，比喻大唐天下人才辈出，犹如“雨后春笋”。
春笋的食法也很多，向来有“荤素百搭”，“素宜白水，荤用肥猪”之说。笋以鲜为贵，尤其是春笋，刚挖出的春笋只可以用湿布擦去泥巴，不可剥壳，不可用刀，不可以水洗，以保持笋之真气原味，多以清水煮、蒸、烧、烘至熟，再剥壳食之。
鲜为人知的是，即使是一支大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同而各具特色。如嫩尖可用来炒食、凉拌，笋尖炒鸡蛋或作肉丸和作馅料的配料；中间部分笋节紧密，颜色偏嫩黄，则口感脆，适合切片或切丝，炒肉丝、炒腊肉，或作为菜肴的配料，可切成笋片、笋条、笋块，炒、烧、焖、烩，或作为荤料配料。像笋子熬肉、春笋碎滑肉、干贝烩春笋、豆瓣拌春笋、春笋拌鸡杂、笋子烧鸡、笋子烧牛肉，此外，春笋还可以用来包包子，饺子，烧麦等面食小吃。
春笋含高蛋白、低脂肪、低淀粉，味道清淡鲜嫩，含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。但春笋食用不宜过量，食用春笋时，应将它烧熟煮透，或用开水烫5分钟到10分钟，然后再配其他食物炒食。这样其味道更鲜美。但患有胃溃疡、哮喘、脾胃虚弱者慎吃，老人小孩要少吃或不吃为宜。
《四川省志?川菜志》编委会副主编 川菜文化学者 《百年川菜传奇》《路边 的川菜史》
《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创 江湖饕客·向东 2021.03.17
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