氨基酸酯水解

选购酱油，别管啥牌子，记牢“氨基酸态氮”这5个字，很多人不懂

老话说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，其中“酱”这个数千年前偶然间发酵而来的调味品，是中国味道的核心之一。

过去的酱油只有散装的一种，不像现在可供选择的酱油品牌、种类众多，琳琅满目，有种“乱花渐欲迷人眼”的感觉，让人无从下手。其实想要挑到好酱油也不是很难，总结出了一些挑选酱油的要点，将挑选购买酱油的攻略分享给大家，都是满满的干货，买酱油时要记牢，避免买到劣质酱油

分清酱油的种类

生抽：酿造时间在6-12个月，含盐量较高，颜色色泽较浅，多适用于凉拌菜、佐餐和无需上色的炒菜、炖菜等，主要起到调味提鲜的作用。

味极鲜：味极鲜是属于生抽中的一种，只不过它相比普通生抽增加了一些提鲜的添加剂，鲜味更高，炒菜、拌菜时用了味极鲜就不用再放味精、鸡精了。

蒸鱼豉油：蒸鱼豉油也隶属于生抽的一种，是在生抽的基础上添加了冰糖和黄酒等成分，主要有提鲜去腥的作用，所以适用于蒸鱼或是制作其他海鲜等。

老抽：生抽酿造完成后在里面放入冰糖，继续晾晒酿造2-4个月就是老抽了。老抽的含盐量低，含糖量高，颜色较深，适用于红烧、卤菜或需要上色的炒菜、炖菜等，主要作用是给菜肴上色。

酱油：具体指的是一种介于生抽和老抽之间的酱油，颜色比生抽较深，含盐量比老抽高，既能上色，也能提味提鲜，但提鲜效果不及生抽和上色效果不及老抽。

儿童酱油：是专门为儿童开发研制的一款酱油，特点是低盐淡口，适用于给孩子清蒸食物、拌饭时使用，价格较高，可根据需要来选择和食用。

ps：现今市场上有不少的儿童酱油都是营销噱头，家长选购时一定要看明配料表和含钠量，要选择添加剂较少、配料表干净和含钠量低的酱油。

其他种类酱油：市面上还有像海鲜酱油、草菇老抽、冰糖老抽等各类酱油。这类酱油就是在生抽或老抽的基础上增加了干贝、菌菇等提取物或风味添加剂，为酱油多增添一些海鲜、草菇这类食材的鲜味，或是增加冰糖的甜味、提高着色度。

认准“氨基酸态氮”五个字

知道自己所需的是哪一类酱油后，在购买时想要快速鉴别一瓶酱油的好与坏，最明显的区分点就在于瓶身上“氨基酸态氮”这五个字的含量指标。

氨基酸态氮：是判定发酵程度的一个指标，大豆或豆粕在发酵酿造酱油时，发酵的时间越长，大豆中的蛋白分解成的氨基酸也就越多，鲜味也就越足越好，氨基酸态氮反映的就是酱油中的氨基酸含量。

我国根据氨基酸态氮的含量对酿造酱油也进行的明确的等级划分：

正常情况下，氨基酸态氮的含量越高，证明酱油的品质越好，味道也越鲜。但需注意的是，现在有一些企业为了提升酱油的鲜味，会提高氨基酸态氮的含量，添加“谷氨酸钠”这类味精、鲜味剂，所以在看完氨基酸态氮后，还需要配合着配料表看一下，辨别是否有鲜味剂等，总的来说酱油的成分表越简洁、干净、易懂品质越高。

看清楚3个细节

一、看制作工艺

酱油的制作工艺主要分为酿造酱油和配制酱油，购买时要尽量选择酿造酱油。配制酱油的生产成本低，酱油品质也不高。如果是酿造酱油的生产厂家一般都会将其标注在酱油瓶身正面或较为醒目的地方。

如果瓶身没有明确标注酿造酱油还是配制酱油，可以通过2点来辨别：

1、看配料表，成分中若是有“水解植物蛋白”、“水解大豆蛋白”、“氨基酸水解液”等，出现了“水解、蛋白”这类字眼时，这瓶酱油一定是配制酱油，就不要购买了。

2、看执行标准号，酿造酱油的执行标准是GB18186，配制酱油的执行标准是SB10336。

二、看大豆的种类

酿造酱油所用的大豆也有区分，主要分为非转基因大豆和转基因大豆。从营养价值来讲，非转基因大豆是纯天然食物，其中所含有的营养成分更为丰富，在购买酱油时最好选购注明了是采用非转基因大豆酿造而成的酱油。

小贴士：配料表中还有的会出现非转基因脱脂大豆，这种脱脂大豆是指经过榨油后所剩下的豆粕，豆子已不再含有油脂，香味和营养自然也减少，是不如完整的非转基因大豆的。

在不考虑价格的情况下，只采用非转基因大豆酿造的酱油是首选，其次选择大豆加脱脂大豆的酱油，尽量不选择购买只使用脱脂大豆的酱油。

三、看发酵方式

在酱油瓶身的产品标准号后，一般都会注明酱油的发酵方式，分为高盐稀态和低盐固态两种，购买时选择高盐稀态的最佳。

高盐稀态发酵：这种发酵是大豆等原料经加工通过混合了浓度高、水分多的盐水，经低温发酵制成，酿造时间需要4-6个月，制成的酱油香味、鲜味足，营养物质多，品质高。

低盐固态发酵：这种发酵属于低盐的固态发酵方法，发酵时的温度高，时间短，通常一个月左右就可以制成，口味远不如高盐稀态发酵成的酱油。

——老井说——

买酱油要根据自身需求购买到最优质最合适的，并非越贵越好，现在市面上不乏商家借着消费者“一分价钱一分货”的购买心理以次充好，提高酱油价格，因此有时候买的高价酱油也并非是优质酱油。总结来说，就是要挑选用非转基因大豆通过高盐稀态发酵而成的酿造酱油，且氨基酸态氮含量越高越好，配料表越简洁明了越好。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路。

选购酱油，别管啥牌子，记牢“氨基酸态氮”这5个字，很多人不懂