猪干含氨基酸
亚坤夜读丨满口都是乡野味（有声）
立冬后气温骤降，农人劈柴烤火时，也是熏制腊味的好时节。除开腊肉、腊肠和腊猪脚这“老三样”，腊猪肝这种毫不起眼的“猪下水”，经过精细处理后，却是一种大道至简的灵魂至味。猪肝之于我，既是孩童时的珍馐陈年美味，也是感念外婆的亲情密码。上世纪九十年代，父母北上进厂务工，我则寄居在外婆家。因我打小营养不良、身材清瘦，为给我增加营养，猪头骨、筒子骨和猪肝等肉类，就成了外婆桌上的常客。
那个年代收入低、物价低，一般农家逢年过节才称一斤猪肉打牙祭。猪本身也属稀罕物，农户外出办事吃酒时，要留一个人在家照看，或交代左邻右舍喂猪食，一头猪从年头喂到年尾，年底售卖后可为家里增加一大笔收入。同时，专业养殖场未遍地开花，猪源以农家喂养为主，猪食多是潲水、水煮南瓜、红薯和草食，猪的个头小、肥肉多，但肉质的香嫩程度并非精养猪能比。平日里，猪贩子扮演着“包打听”的角色，哪家哪户的猪可出栏，就开车带秤上门买猪。凌晨4点多，正是梦半梦醒时，猪的惨叫声往往划破天际……
天麻麻亮，外婆带我赶早到圩场唯一一家肉铺，肉往往还冒着热气，猪肝则是论斤称卖，主顾指哪、杀猪佬就割哪。挑选时，需选新鲜的粉肝，这种猪肝摸上去质感软嫩，看起来带少许光泽，色如鸡肝色或赭红色。食材是一切美食的关键，如果运气不好选到麻肝，即使厨艺再好也食如嚼腊。对会划算的主家来说，猪肝便宜且营养丰富，也是补血佳品，具有补肝明目、养血和营养保健等作用。
猪肝买后不用清洗，用菜刀轻轻划开几条口子后，直接带血腌制，用手捧精盐均匀地在猪肝表面按摩，摊平放在搪瓷钵里腌制3天左右，期间需多次翻缸，让食材全部被盐水浸泡、持续入味。猪肝取出后，用铁丝串起分条挂在走廊阴凉通风处，待水分散去、肉质紧实，再挂在室外晒两个冬日暖阳，会有状如汗滴的油花冒出，色泽由褐色变为黑色，腊猪肝的制作也就宣告完成。
腊猪肝无泥腥气，且利于保存，随时取用。待到食用时。先用温水洗净，整块搁在米汤饭上蒸制30分钟，凉后切薄片摆盘上桌。腊猪肝自带氨基酸，入口时初觉嫩软糯香，细嚼舌尖又弥漫一丝鲜甜。好吃者往往不嫌麻烦，喜用腊猪肝制作“风味猪肝”，取干椒节、姜片、蒜片爆香，悉心炒制逼干水分，出锅撒五香粉和熟芝麻，椒香浓郁、酥脆可口，既是闲聊时的零嘴，也是佐酒佳品。
这几年漂泊在外，很少能回家吃到这一种儿时美味。今年上半年在长沙城北近郊乡野农家，有幸品得一味爆熏猪肝，方觉和腊猪肝有异曲同工之妙。长沙本地的农家把新鲜腊猪肝买回，洗净放在竹篾篓上，熏桶内里点火放米糠、锯木屑等，用烟子熏一晚上，第二天取出后改刀切片，放生姜大蒜米、米椒碎、乡里麻油、生抽和剁辣椒，拌匀后吃冷盘下酒，颇有外表焦脆、内里糖心之感，满口都是乡野味。
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