氨基酸的二级结构
#了不起的医生# 瘦素与肺纤维化
瘦素（leptin），又称脂肪抑素，是一种由肥胖基因（OB）编码的脂源性分泌性多肽类激素，最早由Dr.Freidman发现并成功克隆，是由16个氨基酸组成的16kDa的非糖基化蛋白。瘦素主要由白色脂肪组织分泌，因此也被称作脂肪因子，循环中的瘦素水平和体重指数（BMI）及体脂储备呈现明显的相关性，以往简单地认为它的生物学功能是调节食物摄入及参与能量代谢，是维持正常体重的基本激素。
近来发现除脂肪组织外，乳腺上皮细胞、胃黏膜上皮细胞、支气管上皮细胞、肺泡巨噬细胞等均能检测到瘦素的合成和分泌。瘦素主要在循环血中以游离形式存在或与瘦素结合蛋白结合后被运送至中枢及外周组织，与特异性的瘦素受体（Leptin receptor,LpR）相结合，而发挥其生物学效应，同时也可以自分泌或旁分泌的形式在局部发挥作用。LpR与配体结合后磷酸化成为Ｐ-LpR，可通过JAK/STAT这一经典通路发挥信号转导的作用，这也是目前发现的主要途径。瘦素作为Ｉ类细胞因子超家族的一员，除参与脂类代谢和食物摄取的调控外，还可调节炎症细胞因子、促进血管生成及细胞増殖，进而在炎症反应和创伤修复的过程中起到不可忽视的作用。
近年来研究者们观察到瘦素具有多种致纤维化作用，并进行了相关研究。其中瘦素与肝纤维化关系的研究相对较为深入，肝星状细胞（HSC）是已知细胞外基质的主要来源，研究发现瘦素可通过激活JAK/STAT通路使HSC活化，上调HSC内Ｉ型胶原ｍRNA的表达，加速了胶原蛋白的合成导致细胞外基质的沉积。
瘦素在人体还可通过诱导肾小球内皮细胞的氧化应激使反应性氧化物（ROS）过度堆积，并调节炎症反应，从而介导细胞过度增殖最终引起肾纤维化。Jain等研究发现，在博莱霉素诱导的急性肺损伤后纤维化的小鼠模型中，肺泡灌洗液中的瘦素水平升高，肺组织Ｉ型胶原的表达与相同药物处理的LpR基因缺陷小鼠相比明显增加，基因缺陷型小鼠对博来霉素诱导的纤维增殖反应表现出明显的抵抗，肺纤维化程度较低。研宄者后续进行的体外实验发现，人肺成纤维细胞应用瘦素处理之后，TGF-β介导的和细胞外基质沉积相关的Ｉ型胶原、Ⅲ型胶原和α－平滑肌肌动蛋白（α-SMA）mRNA的表达明显增强。瘦素的促血管新生作用在近年来的研究中得到证实，研究发现血管内皮细胞上也有LpR的表达，是瘦素的靶标之一。1998年Bouloumie等最早报道瘦素是一种血管生成促进因子，具有促进血管新生的作用，他们的实验发现瘦素可以诱导人脐静脉内皮细胞增殖和迁移，并且这一活性和VEGF相当。李欣展通过对IPF患者的临床研究证实瘦素一方面可能作用于血管内皮细胞上的LpR使其磷酸化进而激活后续的信号传导通路，来直接促进血管生成，另一方面可能通过诱导内源性血管生成刺激因子VEGF表达，并协同发挥作用。
山东省中医院，二级教授，博士生导师；
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蛋白质的一般结构
大家知道，蛋白质是由氨基酸分子间脱水缩聚，以肽键结合而成的一类非常重要的物质，是人体必需的营养有机高分子化合物，其相对分子质量从几万到几千万。
一、蛋白质的组成：蛋白质是由 C 、 H 、 O 、 N 等元素组成，有些还含有S、 P ，少量还含有微量 Fe 、 Cu 、 Zn 、 Mn 等。
人体内所含有的氨基酸仅有20多种，但人体内所含有的蛋白质种类达到了10万种以上。
二、蛋白质的结构：各种蛋白质的特殊功能和活性，不仅取决于多肽链中氨基酸种类、数目及排列顺序，还与其特定的空间结构密切相关。
（1）蛋白质分子中各种氨基酸的连接方式和排列顺序称为蛋白质的一级结构（多肽链）。蛋白质中各种氨基酸的排列顺序是十分重要的，它对蛋白质的性质起着决定性的作用。例如，牛胰岛素是由51个氨基酸、两条多肽链构成的。
（2）多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构，称为蛋白质的二级结构（螺旋结构）。
（3）蛋白质分子在二级结构基础上进一步盘曲折叠形成的三维结构，称为蛋白质的三级结构。
（4）每一个具有三级结构的多肽链称为亚基。蛋白质分子中，亚基的立体排布、亚基间相互作用与布局称为蛋白质的四级结构。
任何一种蛋白质分子在天然状态下均具有独特而稳定的结构，这是蛋白质分子结构中最显著的特征。
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蛋白质的组成和结构，您了解吗？,蛋白质的一般结构
#美食曝光台#【安徽云天食品有限公司再曝不合格调味品】近日，安徽省市场监管局公布的关于5批次食品不合格情况的通告(2021年第22期)显示，标称安徽云天食品有限公司(以下简称“云天食品公司”)生产的1批次红烧酱油(烹调酱油)(生产日期/批号：2020-02-16;规格型号：1公斤/瓶)被检出氨基酸态氮(以氮计)不符合食品安全国家标准(检出值:0.23g/100mL;标准值：≥0.4g/100mL)。检验机构为安徽省产品质量监督检验研究院。
氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一，含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。氨基酸态氮不合格，主要影响的是酱油产品的风味。该指标之所以不达标，可能为工艺方面控制不严，原料配比不合适，蛋白质原料配比过低，缺乏氨基酸的水解源，导致发酵后的酱油产品氨基酸态氮不达标。
专业人士表示，挑选酱油时，多关注酱油的氨基酸态氮含量，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量每百毫升分别为≥0.8g、≥0.7g、≥0.55g、≥0.4g，可按个人需求去挑选。
据悉，对抽检中发现的不合格食品，该局已责成属地市场监管部门立即组织开展核查处置，查清产品流向，采取下架召回不合格产品等措施控制风险;对违法违规行为，依法从严处理。
中国质量新闻网注意到，云天食品公司生产的调味品已多次被检出氨基酸态氮项目不合格。
2021年1月13日，安徽省市场监管局发布的关于4批次食品不合格情况的通告(2021年第2期)显示，标称安徽云天食品有限公司生产的2批次味极鲜烹调酱油(生产日期/批号：2020-04-06/2019-09-16)均被检出氨基酸态氮(以氮计)项目不合格。
2020年12月2日，安徽省市场监管局发布的关于9批次食品不合格情况的通告(2020年第50期)显示，标称安徽云天食品有限公司生产的1批次红烧酱油(烹调酱油)(生产日期/批号：2019-11-04)、1批次味极鲜(烹调酱油)(生产日期/批号：2019-11-04)均被检出氨基酸态氮(以氮计)项目不合格。对于上述抽检结果，该公司均提出异议并申请复检，经安徽省食品药品检验研究院复检后，均维持初检结论。
此外，中国质量新闻网注意到，2020年8月26日至2021年1月4日，云天食品公司被市场监管部门处罚4次，均涉及生产不合格食品，罚没款总计超7万元。
另据天眼查数据显示，云天食品公司有1条被执行人记录(立案日期：2021-04-07;执行法院：安徽省六安市舒城县人民法院)，被执行总金额30万元。
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