笋的氨基酸
能吃上一口这种挖了3000年的蔬菜，吃肉还算个啥
一阵夺笋之风，突然就刮遍了神州大地。
不论是脱口秀大会上易立竞式的扎心提问，还是强行给利路修投票让他一路晋级的粉丝，都可以被概括为一句：夺笋呐！
“夺笋”是一个谐音梗，本意是“多损啊”，然而说多了，阿信也不禁好奇起笋本身的故事，一查资料才发现，原来，夺笋是中国人自古以来的一项传统技能了。
秉持着吃货大国的传统，但凡是能吃的、鲜美的珍蔬，智慧的劳动人民自然是一口都不会放过的。
可能自古以来，我们就没准备给大熊猫留一口吃的。
这笋，一夺就是3000年
笋早在3000多年前，就已经在中国人的餐桌上了。
《诗经·大雅·韩奕》篇中，就有笋的身影：“其殽维何？炰鳖鲜鱼。其蔌维何？维笋及蒲”。（大致意思是，宴席上的菜肴是什么？蒸鳖和鲜鱼，宴席上的蔬菜是什么？蒲菜和烧笋。）可见，在一场盛大的践行宴席上，笋是蔬菜中的“美味担当”。
虽然中国人早早就知晓了笋的美味，但到了唐代末年，随着农业的发展，种植的作物种类大大增加，食笋之风才在全国普及开来，人们开始大量采食竹笋。一时间，“竹笋既高居于庙堂之上，又遍及田闾之间。”
白居易还专门为这道美味作诗一首，诗名简单直接就是《食笋》：“此州乃竹乡，春笋满山谷······ 每日遂加餐，经时不思肉。”
而竹子作为一种自然植物，除了有实用性功能外，也具备一定审美价值。宋代文人喜欢竹子清新雅致、高洁淡泊的形象，这种“恋竹情结”，自然也发散到了吃上。
宋代有一位著名的“夺笋人”，那就是吃货苏东坡。在乌台诗案后，初被贬到黄州的他，写下了“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”的诗句。甚至别人觉得难以入口的苦笋，苏东坡也能尝出滋味：“久抛松菊犹细事，苦笋江豚那忍说？”
除了好雅致的文人外，还有一种人也对竹笋情有独钟，那就是常居山林间、要素食的僧侣。有一位高僧赞宁称自己“只将笋为命”，还写了一篇一万字的《笋谱》，对笋的栽培、生长、命名、吃法等等进行了详细的记录考据，光是笋的种类他就搜集有九十多种。
△ 赞宁画像
不仅老百姓痴迷这种泥土里的美味，达官贵人也爱笋。十分出名的徽州问政笋，据传乾隆皇帝下江南时品尝此笋赞不绝口，从此问政笋成了“贡笋”。
不光是吃，古时还有不少“笋人笋事”。有的是和孝道文化关联，如二十四孝中的“哭竹生笋”。更多的是“盗笋”的寓言故事，往往被偷笋的人都不会怪罪小偷，偷笋之人最终被感化。
说回到吃上，古人会做的笋式菜肴，比我们立刻能想到的冬笋炒腊肉、腌笃鲜这些常规菜式要丰富得多。
在《随园食单》里，袁枚列出了笋的无数种做法：
笋煨火肉，冬笋切方块，火肉切方块，同煨。火腿撤去盐水两遍，再入冰糖煨烂；
笋脯，取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须日夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑；
笋油，笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。
一道简简单单的笋，清炒鲜嫩，慢煨入味，盐渍生津，总之不管是怎么吃，都别有一番风味。光是看着这些菜谱，阿信的口水都要流下来了。
吃笋，不辞劳苦，不远万里
笋，其实在不同生长时期名字各异，初生名为萌，生成为笋，土内皮中为箬竹，其他还有竹胎、竹牙、初篁等等名字。而根据时节不同、产地不同，笋可以分为无数种类。
吃货们一般通过采集的季节来品尝笋之味，一般分为春笋、冬笋和鞭笋。
春笋顾名思义，是在立春之后挖的竹笋，笋体肥大，洁白如玉，口感鲜嫩，春笋的鲜味让李渔称赞出“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩！”一般2-6月份上市的笋都可以称为春笋，眼下也正是吃春笋的好时节。
冬笋是还没有长出土的毛竹笋，是毛竹独有的产物，其他品种的竹子都没有，笋尖肉质柔嫩，清脆爽口，一般10月到来年2月，都有冬笋产出。
冬笋可以说是藏匿在冻土之下的惊喜，唯有经验丰富的挖笋老手才能找到它的踪迹。
在《舌尖上的中国》里，曾介绍过一位挖笋老手浙江人老包，冬笋藏在土层的下面，从竹林的表面上看，什么也没有，而老包只需要看一下竹梢的叶子颜色，就能知道笋的准确位置。
△ 《舌尖上的中国》
鞭笋是夏季到秋季才有的竹鞭梢，一般为每年5月到10月份会有产出，鞭笋的味道非常好，但是产量很少，更为珍贵。
如果按竹子的种类分，那笋的分类就太多了。
毛竹笋种植最广，从江浙一带到福建、广州，再到四川、贵州都能看到它的身影，它笋期长，几乎一年四季可以产笋；
箭竹笋，主要产地在湖北西部和四川东部，是大熊猫的最爱，常年供给滚滚，产量稀少；
雷竹笋，早春打雷即出笋，也叫雷公笋，主要分布于浙江西北、江西的丘陵平原地带；
还有笋壳是红色的红壳笋，在浙江一带广泛种植，食用期正好和雷笋接上，个头较大，质地洁白，肉质鲜嫩……
但不管是什么季节、什么种类的笋，都会让人涎水直流就对了。而面对品种如此丰富的竹笋，为了不辜负美味，吃货属性的中国人也自然可以忍受挖笋的辛劳。
在《风味人间》中，四川瓦屋山每年立秋后，为了挖笋，当地人都要携带口粮，在深山中露宿两周。湿气弥漫的深山中，孕育了特殊的冷箭竹，冷笋正是它的嫩芽。当地人打笋最要把握时机，也最不吝花费时间，人们愿意每天在海拔1500米的高山中走十几里山路，只为了寻找这种生命力旺盛、品质绝佳的鲜笋。
△ 《风味人间》
而为了吃上一口鲜笋，人们在保鲜方法上也是各显神通。
当地人有的会把笋重新埋起来，这样可以保湿两周以上。而要走出产地的笋，有的被脱水、烘干、刻丝成了珍贵的龙须笋干，只待遇到冷水重新恢复活力，有的被简单化学保鲜，力求最接近原始滋味，快马加鞭运送到千里之外吃货们的餐桌上。
△ 《风味人间》
总之，人们不惜用繁琐的工序，保留这独特的季节之味。可见，笋是一道中国人放不下的鲜味。
为什么笋这么好吃？
腌笃鲜里的笋鲜咸嫩滑，螺蛳粉里的笋酸爽入味，不管什么做法，笋的最大特质都在于一个字，鲜。
这个鲜，不仅仅是新鲜，更在于笋有一种独特的口感，让人一口咬下去仿佛尝到了春天的萌动生机。
实际上，笋的鲜味，是因为它含有的丰富氨基酸种类。而不少氨基酸，正是鲜味的代名词，比如谷氨酸钠就是味精的主要成分。
曾有研究对比了5种竹笋中的氨基酸含量，发现它们均含有多达17种氨基酸，其中7种是人体必需氨基酸。
好吃的笋，不但鲜味足，还能品出甜味来，这归功于笋中的还原糖，以及部分呈现甜味的氨基酸，如丝氨酸、甘氨酸等。
但是不论是鲜还是甜，都是转瞬即逝的。因为采摘后的竹笋仍旧是活的有机体，还在进行着各种生理代谢活动。
一根新鲜的笋带壳采收后，它的呼吸作用会逐渐加强，在几小时内会达到一个峰值，而这样的呼吸作用会消耗笋内的营养物质，口感变差。
味道不鲜甜的笋或许只是食之无味，而最让人怀疑人生的笋，则是嚼不动的那种，真· 享受大熊猫一般的尊贵体验。
笋原本是要长成坚硬的参天竹的，纤维素含量会随着笋龄的增加而增多，哪怕被摘下后，笋中的纤维素也没有停止自己变成竹子的梦想，仍在不断增多。一不小心，就变成了人们常说的“老笋了”。
这么看，挑到、买到一根好笋需要很大的运气，基本上是一场从山间采摘到物流运送的接力赛，哪个环节慢了一分，笋的香气就多消失殆尽了一分。
最让人羡慕的，还是那些生活在新笋采摘地当地的吃货们了。
笋虽好吃，也不可贪嘴
人见人爱的小竹笋，其实也暗藏危险。
首先有一个常有人说但没什么道理的说法，笋是发物。所谓发物，大概就是高营养、吃了会发热肚痛、诱发炎症的食物。
吃笋引发的肚子痛实际是笋中的鞣酸在作怪，鞣酸会和蛋白质结合，产生不易消化的沉淀物。所以，很多人都会在做笋前进行一道工序——焯水。焯水可以大大降低鞣酸的含量，同时去除让笋口感发涩的草酸，最重要的是，可以降低鲜嫩笋尖上可能让人中毒的氰化物。
是的，没听错，吃笋还有中毒的风险，比如八月竹每公斤竹笋含有约3毫克的氰化物。
但不用过于担心，一是笋尖的氰化物含量并不高，二是前面说的焯水后再吃就能大大降低其含量。
在这一点上，大熊猫在吃笋上比人类厉害得多。据研究，按照大熊猫每天吸收掉的氰化物有54.8~66.1毫克之多，已经接近于人类的致死量。但滚滚的肠道中有能够制造分解氰化物的酶的基因，所以它们能一边快乐吃笋一边快乐解毒。
有人到处科普吃笋的风险，也有人到处“谬赞”吃笋的好处，减肥人士中时常会流传着”吃笋刮油”的说法。
这是因为笋中有不溶性膳食纤维，吃了不好消化的东西，就容易让人有“刮油”的错觉。
如果吃笋刮油真的靠谱，不如进阶直接去啃纤维更高的嫩竹子得了，阿信想说，真的，给大熊猫留一口吃的吧。
在这个春笋齐发的季节，一边上网冲浪喊着夺笋呐，一边再炒一盘嫩笋送入口中，也是一个好玩又好笑的巧合了。
不管怎么样，看到笋，夺就完事了。
能吃上一口这种挖了3000年的蔬菜，吃肉还算个啥
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