甘薯食品加工的技术

　　甘薯又称红薯、白薯、红苕、山芋等。甘薯不但营养价值高，还具有很高的药用价值。近年来，国际上对甘薯的营养保健作用及药用价值越来越重视，在不少发达国家甚至形成了食用甘薯热。为了帮助大家认识和了解甘薯食品，现特请四川农业大学的秦文教授就相关知识作一介绍―――

　　目前甘薯食品主要有粉条、粉皮类；蜜饯类，如连城红心薯干、甘薯果脯；小食品类，如香酥薯片、油炸甘薯片；糕点类，如甘薯点心、薯蓉；糖果类如软糖、饴糖；饮料类如甘薯乳。下面介绍几种甘薯制品的加工方法。

　　甘薯酥糖

　　产品特点是具有甘薯的特殊香味，酥脆无渣，香甜可口。原料配方是糯米20公斤，鲜甘薯12公斤，菜油10公斤，绵白糖12.5公斤，饴糖7.5公斤，熟花生仁4公斤，熟芝麻1.5公斤。具体操作要点如下：

　　1、原料处理：将糯米浸泡12小时，沥干后磨成粉。甘薯上锅蒸熟，剥皮后切成小块或捣烂。

　　2、混合：将甘薯与糯米粉混合均匀，装入容器中压实，切成4－ 5厘米见方的小块，上笼蒸20－ 25分钟至蒸熟。

　　3、揉捏：将熟料趁热放入石臼中舂至揉捏均匀(石臼内预先擦一层植物油，以防粘连)，直到没有甘薯硬块的斑点时取出，装入盆内压成坯块。

　　4、切丝、干燥：将坯料切成6－ 7厘米见方的块，再切成3－ 4厘米的片，最后切成6－ 7厘米的丝，阴干。

　　5、油炸：油温170－ 180℃，将薯丝炸成表面微黄，用手能折断时立即起锅。

　　6、熬糖：白糖、饴糖加少量水加热溶化后过滤，再下锅熬至128－ 130℃。

　　7、上糖浆：在熬好的糖浆中倒入油炸薯丝及熟花生仁，拌匀。

　　8、成型：拌好的料倒入案板上木框中，压紧、压平，最后用刀切成方块即成。木框长宽各50厘米、高2.5厘米，使用时木框内侧抹一层熟油，在案板上铺上一层熟芝麻，以防粘连。

　　甘薯果脯

　　产品特点是甘薯脯含有多种维生素和转化糖，口感好，有鲜薯香味，韧性适中。原料配方是薯块50公斤，白糖15－ 20公斤，蜂蜜1－ 1.5公斤，柠檬酸100克，水75公斤。制作要点如下：

　　1、洗薯：选直径5厘米以上的鲜薯，洗净泥土备用。

　　2、去皮切块：用去皮机或手工将皮去掉，切成长方形或其他形状的块，长度不超过5厘米。不要切成细条，以防煮烂。切后用清水洗掉薯块上的碎屑和淀粉。

　　3、硬化：把切好的薯块放入石灰水中浸泡至表面有一定硬度为止，捞出漂洗干净。

　　4、糖煮：将经过硬化的薯块放入不锈钢锅内，加水、白糖、蜂蜜、柠檬酸，用旺火尽快烧开，约煮30分钟，以薯块熟而不烂为佳。

　　5、浸渍：将薯块和糖液一同放入大缸内浸渍24小时，使薯块进一步进糖。

　　6、控糖：将浸渍的薯块捞出，单层平摊于笼屉上，薯块不要叠压，控去糖液。

　　7、烘烤：把笼屉放入烘房中烘烤，温度控制在60－ 70℃之间。烘烤时勤翻动，连续烘烤12小时，薯块含水量降到16％－ 18％时出烘房。

　　8、整型包装：将出房的薯块冷却，除去碎屑和不成型的小块，装袋密封。

　　红薯脆片

　　红薯脆片加工工艺流程是原料选择→清洗→切片→护色→脱水→真空油炸→脱油→冷却→包装。操作要点如下：

　　1、原料选择：选择新鲜饱满、肉质紧密、无霉烂、无病虫害和机械伤的椭圆形红薯。

　　2、清洗：先将红薯在清水中浸泡1－ 2小时，然后用手工或清洗机除去薯块上的泥沙及夹杂物，然后用不锈钢刀除去红薯的表皮层，迅速浸入清水中。

　　3、切片护色：由于红薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超过2毫米。切片后的红薯片其表面很快有淀粉溢出，在空气中放置长久可发生褐变，所以应将其立即投入沸水中处理2－ 3分钟，然后捞出并放入水中冷却。热处理主要有以下作用：破坏酶的活性，稳定色泽；除去组织切片后暴露于表面的淀粉，防止在油炸过程中部分淀粉浸入食油而影响油的质量；防止油炸时切片的相互粘连。热处理是淀粉的α-熟化过程，可防止在油炸时由于油温的逐渐升高，淀粉糊化形成胶体隔离层，影响内部组织的脱水，降低脱水速率。不经此工序处理的油炸红薯脆片硬度大，口感较差。

　　4、脱水：油炸前需对红薯片脱水处理，以除去薯片表面水分。可采用的设备有冲孔旋转滚筒、橡胶海绵挤压辊、振动网形输送带及离心分离机。

　　5、真空油炸：真空油炸技术克服了高温油炸的缺点，能较好地保持红薯片的营养成分和色泽，使之口感香脆、酥而不腻。

　　6、脱油冷却：趁热将红薯片置于离心机中，以1200转/分钟的速度离心脱油6分钟，然后摊晾使之冷却。

　　7、分级包装：将产品按形态、色泽条件袋装封口。最好采用真空充氮包装，保持成品含水量在3%左右，以保证成品质量。

　　甘薯饮料

　　甘薯饮料加工工艺流程是甘薯→清洗→预处理→切碎打浆→榨汁→离心分离→酶处理→灭酶→均质→调配→罐装→杀菌→甘薯汁。操作要点如下：

　　1、清洗现场采集甘薯后，剔除干缩病虫污染和霉烂变质的劣质甘薯块茎，放入编织袋运回，倒入流水池中用刷子轻轻清洗表皮上的泥土。

　　2、预处理。将洗净的鲜甘薯去皮后迅速投入护色液中浸泡2小时，然后清洗干净。放在阴凉通风的地方沥干。护色液配比为:柠檬酸0.1%，焦亚硫酸钠0.2%。

　　3、切碎榨汁：将薯块切碎，按1:1加入清水，采用螺旋榨汁机直接榨汁，汁液通过离心分离得到薯浆和甘薯渣。

　　4、酶处理：离心分离得到的甘薯汁，由于含有淀粉和果胶而混浊。加入耐高温的α－ 淀粉酶及果胶酶进行处理。

　　5、灭酶：将经酶处理的甘薯汁，继续升温至90℃，时间10分钟灭酶，后迅速冷却至室温。

　　6、调配：按配方要求，将通过预处理的原料混匀调配。

　　7、均质：均质对于汁的稳定性影响较大，采用不同均质压力进行。

　　8、灌装、杀菌：灌装后于100℃条件下杀菌20分钟，包装后即成甘薯饮料。

　　脱水干薯

　　把新鲜薯块中的水分除去，得到容易保存和食用方便的干薯，食用时浸入温水中可以还原成新鲜薯块。制作的工艺流程是清洗→切块→热烫→硫处理→文蒸→干燥→成品。操作要点如下：

　　1、清洗：选择无病虫危害的新鲜薯块，用手工或机械洗泥去皮。

　　2、切块：把薯块切成一定形状。如片、条、丝、方块等，粗细薄厚1厘米左右，否则干燥时间过长。

　　3、热烫：将切好的薯料放入100℃沸水或快速蒸煮2分钟，使其表面七八成熟，时间可根据料大小而定。目的是破坏组织中活性酶，抑制氧化作用，干燥时不变色，减少维生素损失，加快干燥速度。

　　4、硫化处理：将经热烫的原料放入水泥砖砌房内，用硫磺熏蒸1－ 2小时(燃烧硫磺每立方米0.4公斤，密封)。主要作用使其表面吸附一定亚硫酸，防止干燥中氧化、保持原有色泽，加速脱水干燥。

　　5、干燥：可采用各种自制烘房，温度以65－ 70℃为宜，并能充分通风，可在6小时左右烘干至含水量10%以下。

　　包装：用食用塑料袋将随出烘房脱水并密封装袋，即可上市。

　　风味粉丝

　　特鲜肉味红薯粉丝的配方为红薯淀粉50克、水1000克、柠檬酸2克、玉米油80克、食盐15克、白糖40克、鲜肉风味剂适量。蘑菇保健红薯粉丝的配方为红薯精粉1600克、水800克、甲基纤维素60克、精盐10克、白糖适量、蛋白适量、干蘑菇粉适量。淀粉红薯粉丝的配方为豆类淀粉5－ 10克、红薯精粉15O 克、明矾300－ 50O 克、水量100公斤以下、食品风味剂适量。

　　制作工艺：准确称取各种原辅配料，加水搅匀，防止出现干的颗粒淀粉。然后将粉丝机通电加热，使水箱中的水温升95度以上，再将和好的淀粉倒入粉丝机的料斗中，即可开机生产。从粉丝机口出来的热粉丝，经过出口风扇稍加吹凉后用剪刀剪断，平收在事先准备好的竹席上，于阴凉处放置6－ 8小时，然后再稍洒些凉水或热水，略加揉搓，晾晒至干即可。

　　注意事项如下：

　　1、自熟式粉机在生产过程中，如果淀粉与水箱温度不高，易产生粉丝枯条现象。如出现这种情况，可在和好的淀粉中加适量的粉丝专用疏散剂。

　　2、在配料过程中，可以加适量红薯粉丝专用增白剂与增筋剂。以改善粉丝色泽，提高粉丝筋力，从而制得各种高质量、各具风味的红薯粉丝。

　　即食粉丝

　　加工工艺流程是淀粉→打芡→配料→加水合浆→糊化→成型→老化→松丝→洗粉→脱水→干燥→冷却→检验→包装→成品。配料是淀粉100公斤、明矾0.5－ 1公斤、食用漂白精0.05－ 0.1公斤、食用植物油0.3－ 0.8公斤、食用盐0.3－ 0.8公斤、魔芋精粉0.05－ 0.1公斤。操作要点如下：

　　1、打芡：用0.15公斤干粉加入温度为30－ 40℃的温水2－ 2.5公斤，搅拌后过滤，然后再加温度100℃的水30－ 40公斤，此时应边搅拌边加入开水直到加完，并继续搅拌数分钟，然后冷却待用，按以上配料，可用于50公斤淀粉加水与之混合。

　　2、合浆：合浆机内进行。冬天用手掌浸入粉浆中拿起后，粉浆能吊成片，夏天用手抓，五指上的粉浆能吊成线并保持5－ 8毫米吊线不断，则表示合浆时所加入的淀粉和水适量，而且合浆效果良好。

　　3、熟化和成型：可以通过“锤击式粉丝成形机”、“夹套加热式自熟粉丝机”、“不粘粉丝机”等进行成型。

　　4、松丝：松丝的目的是将粘接在一起的粉丝，松散为单根状态的粉丝，以便于装碗和烘干。用自熟式粉丝机生产的粉丝，由于糊化后马上挤成粉丝，尽管采取了冷却措施，但粘接性依然很大，同时由于粉丝刚从出粉口挤出时，在粘接性很强的情况下剪断，其断口更是较紧地粘连在一起，很难松开，因此必须进行一次松丝处理，才能将其分开。

　　5、洗粉：经过松丝后的粉丝，并没有完全和彻底地将其完全分散，还应进行一次洗粉加工，使经松丝过后的粉丝被完全分散开，并将表面粘连的尘土和其它杂质清洗干净。经过淘洗后的粉丝，捞出后，用布袋装好，送入三足式离心分离机中将表面水去除，为了给装碗工序提供方便，脱水时间不宜超过3分钟，否则将造成粉丝之间的相互缠绕，使装碗工作无法正常进行。脱水时间太短，烘干时能源消耗就会增大，并将延长烘干时间，影响生产效率的提高。

　　6、干燥：干燥是方便粉丝生产最关键、最重要的工序，也是设备投资最大的部分。根据实际情况可采用“仓式低温干燥机”、“单层循环式烘干机”、“多层式热风循环干燥机”等。

　　甘薯甜枣

　　制作方法分为4个步骤：

　　1、甘薯收后放置15－ 2O 天。使其淀粉糖化。

　　2、将甘薯去头尾，洗净，上笼蒸熟，出笼晾凉后剥皮，切成5－ 6厘米长、2－ 3厘米厚小块。

　　3、把小薯块曝晒或置烤箱中烘烤，并在晒(烤)时轻轻翻动，注意不要弄坏原形。晒烤至薯块含水量35％即可。

　　4、把晒烤好的小薯块加工成椭圆形。再晒烤至含水量2O ％左右即成。

　　甘薯豆腐

　　制作方法分为3个步骤：

　　1、将大豆洗净并浸泡于水中15小时(冬季的浸泡时间约24小时)。

　　2、用粉碎机边加少量的水边将浸泡好的大豆粉碎成泥浆状，然后加入缸中搅拌，将生成的豆汁过滤去渣，倒入铁锅内煮沸，温度保持在100摄氏度左右。

　　3、在每7升的豆浆液中混合预先用粉碎机粉碎好的糊状甘薯淀粉700克左右，轻轻搅拌1分钟后，加入凝固剂50克。

　　4、大豆和甘薯的蛋白质会渐渐结块地析出，放置片刻，倒入设有滤布的箱朵，压出水分后移出箱外，切成适当大小的块，冷却即得甘薯豆腐。