氨基酸与糖反应
白茶颜色变化
最近几年，白茶由于良好的口感、功效以及可长期存放的特点，其品饮价值和市场价值都日渐升温，价格也逐年走高。最近几年，白茶年涨幅基本在20%~30%。
我们知道，白茶不炒不揉，只有萎凋、干燥两道工序，因此形成了白茶成品滋味甜醇的特征。
影响白茶滋味的，主要是茶多酚、氨基酸、水浸出物等，那么它们在制茶前后，都发生了哪些变化？
有研究者以福云六号和福鼎大白茶两个品种的春季的一芽二叶为原料进行了试验，我们分别看下制茶前后的变化吧~
茶多酚
茶多酚主要是导致茶汤苦涩的因素，我们可以发现，白茶在萎凋之后，茶多酚含量初期有所上升，之后会呈现下降的趋势。
这是因为，白茶萎凋的时候，鲜叶中水分不断流失，酶促反应活跃，而茶多酚在多酚氧化酶的作用下，生成临醌类物质，并与其它物质形成络合物，导致茶多酚含量减少，因而茶汤滋味更醇和。
氨基酸
白茶在酶促反应的过程中，茶多酚会逐渐减少，同时蛋白质会发生酶促水解，形成氨基酸。此外，还有一些多肽能够水解成氨基酸。所以，成品茶的氨基酸含量比鲜叶高。
通过两个品种对比能发现，福云六号成品茶的氨基酸含量比鲜叶几乎提高了一倍。
但由于福鼎大白茶的氨基酸含量本身就较高，而且成品茶的氨基酸含量比鲜叶多提升了0.29个百分点，因此，福鼎大白茶制作成的成品茶氨基酸含量更高，因而鲜爽度也更好。
水浸出物
总体来说，白茶成品茶水浸出物含量呈下降趋势。
造成这一原因的主要因素在于白茶萎凋过程中，茶多酚的减少以及部分物质以香气成分形式挥发掉。其中福云六号成品茶的含量比鲜叶少了1.28个百分点。福鼎大白茶的成品茶含量比鲜叶减少了0.38个百分点，变化幅度不大。
糖类
糖类物质是白茶主要的滋味成分之一。白茶萎凋时，糖类物质一方面因水解而生成，另一方面因转化而消耗。
但总体而言，生成大于消耗，糖类容易得到积累，可溶性糖是影响白茶滋味和粘稠度的重要物质，成品茶的糖类物质含量比鲜叶有所增加。
香气
萎凋前期，低沸点芳香物质明显减少，中期，低沸点芳香物质有所增加。到了后期，酶的活性下降，可溶性多酚类化合物与氨基酸、糖的互相作用下，形成芳香物质，使白茶青草气减退，香气显现。
白茶制成前后，成分变化竟那么大,白茶颜色变化
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