茶树冻害都是由低温造成的，当外界气温降至-1.07℃时，茶树细胞间隙的自由水首先形成冰晶，此时如气温继续下降，冰晶体不断增大，细胞内部的自由水不断凝结或外渗，造成细胞的原生质严重脱水，同时受到冰块的挤压而造成伤害，当缺水和挤压超过一定限度时，细胞原生质脱水、凝固而失去活力，产生冻害。
茶树冻害程度的轻重，与气温和地温的低温极值、负积温大小、最大冻土层深度及持续时间长短呈正相关。凡冬季降雨量偏少，大气相对湿度偏低的年份，茶树受冻程度就重。据研究报道：凡冬季负积温总值超过-100℃，极端最低温低于-l0℃,日平均气温低于O℃的最长连续天数大于14天，冬季茶树就容易发生冻害。此外，冬季降温剧烈，冻土深而持续期长，此时大风和干旱也成为加深冻害的重要原因。
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