澳大利亚的核桃采收与加工

　　1、澳大利亚的核桃采收

　　澳大利亚的核桃一般是在3月底到5月初采收，根据品种不同和当年的气候条件稍有差异。采收工艺的确定目的是获得品质最好的产品，即果仁饱满，色泽浅淡。其中科学地掌握核桃的成熟度，是核桃采收的关键所在。成熟的核桃有两部分组成，外层的青果荚和里面坚果部分。按照核桃的生长过程，只有青果荚成熟后，核桃才容易脱落，便于采收。但是这两部分并不是同时成熟，一般坚果早熟于青果荚。往往当青果荚成熟时，坚果已到了过熟阶段，此时采收，已影响到果仁品质。

　　（1）根据当年气候确定采收期

　　在冷凉气温下，青果荚的成熟加快，而坚果的成熟推迟。这时两者的成熟期趋于一致，可根据青果荚的成熟度确定采收期。在温度较高的气候下，坚果要比青果荚早熟。这时要考虑提前采收。

　　（2）采收期尽量提前

　　在澳大利亚许多核桃产区都把采收期尽量提前。这样一来可获得浅色的果仁，减少虫害，提高销售价格。同一树上的核桃不一定成熟一致。这样就要采取多次采收的方法，人工采收可在每周收一次。机械采收可在两周收一次。近年来，澳大利亚采用喷施乙稀办法，使核桃的成熟趋于一致，实现一次采收全部坚果的目的。并且比正常的采收期提前5～10天，保证坚果品质优良。

　　（3）采收后及时脱青荚

　　由于采收时间相对提前，坚果常保持完整的青荚。有的青荚具有绝热和防止水分散失的性能，使坚果热量积累，很容易使果仁温度升到临界有害温度43℃。振落的坚果留在地面还有可能吸收水分，很快变质。因此，核桃采收后应及时脱青荚，并进行干燥。

　　（4）应用机械保证及时采收

　　澳大利亚已基本实现了机械化采收。机械的应用提高了生产效率，更重要的是保证核桃的品质。目前所采用的核桃采收机具主要是美国、加拿大和澳大利亚本国生产的振动落果机、清扫集条机和捡拾清选机。采收的作业程序是先由振动落果机使大部分核桃振落到地面，接着由清扫集条机使地面的核桃集中成条，最后由捡拾机捡拾并简单清选后装箱，等待脱青荚。

　　2、澳大利亚的核桃加工

　　核桃收获后，要及时进行加工处理。每一加工工序的质量控制，特别是干燥工序控制对果仁的质量和坚果的贮存影响极大。澳大利亚对核桃采收后的加工工艺已做了大量的深入研究，普遍采用如下工艺流程。 　　带

　　荚坚果―脱青荚―清洗（漂洗）―带壳坚果干燥― 贮存

　　坚果分级―破果壳―果仁分级―包装

　　（1）脱青荚

　　前节已述，采收后的核桃带有一层青果荚。据测定，此时青果荚的含水率为40％～45％。而内部果仁的含水率为20％～25％。从田间采收来的坚果必须在1～2天内脱青荚，防止果仁变质。澳大利亚现在大部分是机械脱青荚，要求果荚绿色，水分含量高，果仁与果壳处于贴实状态。因为机械脱青荚普遍采用揉搓原理，如果水分含量少，果仁皱缩，与果壳间有明显间隙，加之揉搓力量大，很容易在脱青荚时损伤果仁。脱青荚机的工作原理是：带荚坚果在转动磨盘与硬钢丝刷之间被磨损，揉搓，以至使青荚与坚果分离。

　　（2）清洗去杂

　　脱青荚后的坚果进入回转式圆筒筛被清洗。通过清洗，坚果中的尘土、枝叶和残留的青果荚被除去。如果是用作带壳坚果直接销售的产品，还要进行漂洗处理。漂洗在2％的次氯酸钠溶液中进行，其目的是减少坚果壳表面的凸凹不平，去掉表面的有色污点，使带壳坚果光滑洁净并保持色泽一致。

　　（3）带壳里果的干燥

　　坚果干燥是使果壳和果仁中多余水分蒸发的过程。其目的有三，一是干燥后使坚果达到合适的安全水分；二是防止坚果发霉和颜色变深；三是有利于长期贮藏。核桃干燥一般分两步进行。

　　第一步干燥在核桃种植基地进行。带壳坚果清洗之后直接进行干燥。这样可保证坚果在常温环境下短期存放，满足加工厂收购要求。澳大利亚东南部当时的相对湿度为60％～70％，坚果的平衡水分为8％，故第一步干燥的水分标准为8％。核桃的干燥方法根据农场的规模而不同，一般小农场还是沿用自然阳光下的晾晒干燥。太阳能干燥成本低，但周期长，遇到潮湿气候，会影响到干燥质量。多数农场都采用干燥设备干燥，常用的干燥设备有固定干燥仓和干燥塔两种。固定干燥仓由若干个相隔的箱子组成。坚果从上方喂入，箱子底部呈35度角倾斜，坚果放入时可沿箱底滑下。干燥温度43℃，风量为70～120cfm/f2，干燥时间为24～30h。带壳坚果经输送带运至塔顶，然后从顶部沿塔内螺旋式输送板缓慢向塔底流下，待达到干燥塔容量时，再在衡定的温度下进行干燥，干燥到规定水分时，从塔底卸料。干燥时，热风温度不宜超过43．3℃，温度过高会使果仁内不饱和脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）腐败变质，无法食用。所以控制干燥温度是保证果仁品质的关键因素。

　　第二步干燥在核桃加工厂进行。从核桃产地运来的带壳坚果，含水率已在8％左右。考虑到加工和销售的长期性，带壳坚果还需长期贮藏，一般要贮藏半年到一年。这次干燥是在冷藏库进行，库内温度可达-18℃。由于相对湿度很低，核桃最终干燥水分可达3％～4％，这样可满足贮存一年的要求。

　　（4）破果壳

　　破壳是核桃加工中十分重要的工序。带壳坚果由于形状大小和果壳厚度有差异，破壳前要对坚果进行分级，主要是按大小分级。另外，破壳前坚果含水率的控制直接影响到破壳效率和果仁完整率。水分调整的方法是用200mg／kg氯水浸泡，一方面可杀菌，一方面使坚果的含水率从3．5％增加到6．5％。放置24h后使用高效的自动破壳机破壳。目前，澳大利亚使用的两种核桃破壳机均为美国生产。一种是Mever公司生产的需要人工辅助的破壳机；另一种是MDI公司生产的QuantzCracker，加工能力为600～950个/min，不需人工辅助。破壳后的物料进入一个双道空气分离器。完整的果仁在第一道被选出。其他物料进入第二道，在这时果壳被清除，而带壳果仁被收集进行再加工。