1.选用适宜品种 宜选用耐寒、高产、抽薹晚的品种，如耐寒二白皮、耐寒白叶尖、白叶、苦荬叶等。
2.播种育苗 一般在10月至11月播种，如在大棚内播种育苗并移栽，则可延迟到12月上旬播种。进入10月后，气候凉爽，适宜莴笋发芽及幼苗生长，苗期不要盖遮阳网和其他覆盖物降温、保湿、较夏、秋莴笋容易管理。可根据栽培目的，分期分批播种育苗。不需低温催芽，既可播发芽籽，也可播湿籽。选排水条件好、土壤肥沃、背风向阳的壤土。在整平整细后浇透水，待缩水后锄松表土，即可播种。越冬苗床的底肥不宜过足，要少施，有利于炼苗，增加抗寒力。
3.整地定植 选地、施肥、作畦：整地基本上与秋莴笋相同。多露地栽培，前茬多为秋芽白、秋白菜甚至秋莴笋等。也可利用大棚在11月～3月这一冬闲空档来栽培一季越冬莴笋。其株行距较秋莴笋稍大，为行距30～40厘米，株距30～35厘米，每666.7平方米栽4000～5000株，苗龄以不超过45天为宜。露地和大棚采用地膜覆盖栽培效果更好，可促进生长，提早上市。
4.田间管理 越冬莴笋一般在成活后追施1～2次淡粪水，如果翌年以成株上市，则在越冬前应注意炼苗，培养壮苗。不宜肥水过勤，防止苗期生长过旺，幼苗太嫩，耐寒力降低。可在冰雪来临之前重施一次“抗冬肥”。翌春气温回升，及时清除杂草，浅中耕一次，追肥浓度在逐渐加大。当茎基开始膨大后，追肥次数可减少，追肥浓度要降低，以免肉质茎炸裂。如采用地膜和大棚栽培，则要施足底肥，不宜过多追肥。大棚栽培要注意通风管理，并同时注意霜霉病的及时防治。
5.采收 根据上市需要分批采收，一定要在心叶与外叶齐平或刚现蕾时采收，否则肉质茎易空心变老，降低品质。
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