生姜喜温暖好湿润。适宜贮藏温度为15摄氏度，10摄氏度以下就会受到冷害，回温后易腐烂。温度过高，姜腐病等病害蔓延，腐烂严重。生姜贮藏的适宜湿度比较高，为90%–95%。湿度过低，姜块失水萎蔫，会降低食用品质。生姜保鲜的方法如下。
（1）堆藏法。是大批量简单贮藏方法。选择贮仓，大小以能散装堆放姜块2吨为宜。在11月上旬（立冬前），剔除病变、受伤、雨淋姜块，留下质量好的散堆在贮仓之中。墙四角不要留空隙，中间可略松些。姜堆高2米。堆内均匀地立入若干芦柴扎成的通风筒，以利通风。库温控制在18–20摄氏度。气温下降时，可以增加覆盖物保温；如气温过高，可减少覆盖物以散热降温。
（2）浇水贮藏法。姜块收获后，选水源好、略透阳光的房子或临时搭建阴凉棚，室内地面铺上垫木，把经严格挑选的姜块整齐地装在有孔隙的筐内，将筐堆放在垫木上，堆筐2–3层。视气温高低每天向姜筐浇凉水1–3次，最好使用地下水，温度较低。浇水目的是保持适当的低温和高湿。在浇水期，姜块会发芽，生长茎叶，有时甚至会出现秧株葱绿，茎叶高达50厘米，这属于正常情况。但如发现叶片黄萎，姜皮发红，这就是姜块腐烂征兆，应及时处理。入冬时，姜秧自然枯萎，应连筐转入贮藏库，保温防冻，可再次越冬贮藏供应到春节以后。这种贮藏方法可使姜块丰满，完整率高，但姜块会发芽，香气和辛辣味会减弱，只可作为调味品食用，不宜作为药物原料用。
（3）坑埋贮藏法。先挖贮藏坑，深1米、直径2米为宜，上宽下窄、圆形或方形均可。以坑壁润爽、坑底无地下水为原则。坑中央立1秸秆把，以利于通风和测温。将经挑选的姜块摆放在坑内，表面覆盖一层姜叶，然后覆盖一层土。以后随着气温下降，分次覆盖土，覆盖土总厚度最后应过60厘米，以保持坑内适宜的贮藏温度。坑顶用稻草或秸秆做成圆尖形，用以防雨，四周设排水沟，北面设风障防寒。
贮藏中，既要防热又要防寒。入坑初期，根茎呼吸旺盛，温度容易升高，不能一下子就将坑口全部封闭。在最初的1个月内，是姜愈伤老化的过程，要求保持高坑温，以20摄氏度以上温度为好。以后保持15摄氏度即可。冬季坑口必须严实，严防冷害，防止坑口积水。
（4）沙土层积贮藏法。利用地下天然洞或防空洞，可贮藏生姜1–2年。在洞内，按1层沙1–2层姜将姜块码放在1米宽、1米高的长方形，每垛堆放生姜1250公斤–2500公斤。垛中间立入1个用细竹竿捆成的直径10厘米的通风束，并放上温度计，以测量垛温。垛的四周再用湿沙密封，封完垛后，埯好洞口或洞门，在洞顶留气孔，以便通气散热。
贮藏进入愈伤期1周后，温度上升到25–30摄氏度；经6–7周后，垛内温度下降至15摄氏度，说明姜已完成后熟，姜块变黄，并有香气和辛辣味。此时不怕风，可将门窗打开，天冷时再关上。立春后，如相对湿度不足90%–95%，可在垛顶表面洒些水。如有发芽现象，可采用通风调节；如姜垛下陷，并有异味，应检查有无腐烂。
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