味精中氨基酸态氮
22款酱油对比测评：味精防不胜防，海天、味事达、加加都有添加！
小时候打的酱油，就生抽、老抽这么两种。但如今，第一道、头道、原酿、太油等等各种名字的酱油摆满了货架，且价格不菲，少则十几块，多则一两百。
它们之间有什么区别？高价酱油会比普通酱油更加鲜美吗？哪些酱油才是货真价实的原汁原味呢？
为此,《消费者报道》向第三方权威测试机构送检了11个品牌22款的高价及对应的普通酱油。
检测品牌
珠江桥、致美斋、海天、厨邦、加加、欣和、味事达、老恒和、金兰、八珍浓酿生抽、万字
鲜味指标
氨基酸态氮、谷氨酸钠（味精）
厨邦、珠江桥、加加、海天等4款高价酱油鲜味反而不如普通装
“鲜”是衡量一款酿造酱油品质优劣的重要指标，头抽、第一道、原酿造酱油最大的卖点也是更加鲜美！
头抽或头道油指的是一批发酵成熟的酱醅原料第一次流出的60%左右的酱汁，余下的酱渣会经过两次物理压榨，分别叫二、三道油。每榨一次，鲜味和营养成分就会减少。
氨基酸态氮是判断酱油鲜味高低的重要指标。消道长了解到，市面上的普通酱油（10元以下）的氨基酸态氮值多在0.8g/100mL左右，如果是真正的头道油或者头抽，那么它的氨基酸态氮有可能达到1.2g/100mL以上。
那事实是否如此？价格高意味着酱油更鲜美吗？
结果显示，珠江桥御品头抽、加加原酿造酱油、厨邦纯酿酱油、海天365高鲜酱油等4款高档酱油的氨基酸态氮值要低于其同品牌的普通装酱油，也就是说价格高，鲜味反而更差。
另外，售价180元/瓶的老恒和太油跟12.9元/瓶的老恒和鲜上鲜酱油的氨基酸态氮值同为1.4g/100mL，并未体现出与身价相符的“鲜味”。180块花得真“心疼”。
氨基酸态氮不仅衡量鲜味，还决定酱油品质等级，几乎是每增加0.1g/100mL，就高一个等级。如果按此逻辑，上述几个品牌则出现了“等级低价格高”的反常现象。
有分析认为，这可能与营销成本有关，头抽、原酿等高价酱油打入市场需要更多的推广费用，包括渠道、货架、经销商等，所以售价更高就不奇怪了。
当然，也不排除部分高价酱油可能只是“一样的配方，不一样的名字”。
价格再高靠味精来增鲜也属常态！
酱油中常见的增鲜剂有3种：味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸、酵母抽提液。其中以味精的使用最多，它既能提高氨基酸态氮的含量，也可以降低部分成本。
以味精为例，它的氨基酸态氮含量约为7%，如果在100mL酱油中添加1g味精，可以使其氨基酸态氮含量增加大概0.07g。
众所周知，那些几块钱的普通酱油基本都是有添加味精的，那么售价几十、上百的的头抽、原酿等酱油有没有添加增鲜剂呢？
检测结果显示，包括味事达、致美斋、加加、海天、厨邦、珠江桥在内6个品牌的高价酱油都有额外添加味精等增鲜剂。
而味事达臻品味极鲜酱油的味精含量是最高的，达到10.9g/100mL，是含量最低的八珍特级生抽王的5倍以上。
▲味事达臻品味极鲜酱油添加味精
▲致美斋天顶头抽添加味精
▲厨邦纯酿酱油添加酵母抽提液
那味精的添加量是多少呢？负责此次检测的工程师表示无法判断。
资深的业内人士表示：“头油中的多肽、氨基酸等鲜味成分十分丰富，酱香醇厚，以此生产的真正高品质酱油是完全无需添加味精的。”
企业之所以添加味精，可能是部分品牌在生产高价酱油时使用的头油比例不足，需要添加味精等来提升鲜味。
由此看来，即使消费者付出了更高的价钱，但依然会很大可能吃到味精勾兑过的酱油，所以选购时要多留意成分表。
22款酱油对比测评：味精防不胜防，海天、味事达、加加都有添加！
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