大豆中氨基酸
议食厅：作为优质蛋白质来源的脱脂大豆 咋成了酿造酱油里的“下脚料”？
来源：经济日报-中国经济网
“酿造酱油用的脱脂大豆其实是‘下脚料’？”，关注短视频平台尤其是热爱美食的消费者近期肯定有关注到这样一条视频。对于消费者的疑惑，专家表示，脱脂大豆(豆粕)是饲料、食品等行业生产原料中重要的蛋白质来源,称其为“下脚料”是不科学的。在酿造酱油中使用脱脂大豆，主要原因是它低脂高蛋白，发酵效率更高，因此可以降低单位产品的成本。如果仅仅比较原料价格，食品级脱脂大豆比大豆卖得还贵，那是加工带来的附加值。
脱脂大豆是什么
中华预防医学会健康传播分会常委钟凯发文指出，脱脂大豆就是把大豆里面的脂肪去掉，俗称豆粕或豆饼。脱脂大豆的用途非常多，确实可以用于饲料，但也可以用于食品工业，比如发酵酱油，或者做成“大豆分离蛋白”用于肉制品、烘焙食品、面制品、植物蛋白饮料、婴幼儿食品、运动营养品等。
钟凯表示，酱油的主要作用是提鲜和上色，其中提鲜主要靠大豆蛋白分解产生的氨基酸，而上色主要靠氨基酸和糖类反应得到的“美拉德产物”（老抽主要靠焦糖色）。大豆里面的脂肪（主要是大豆油）只占15-20%，而且大豆油几乎不参与酱油的发酵过程，最后绝大部分随酱渣丢弃而不是留在酱油里。
酱油里为什么有脱脂大豆
国家大豆工程技术研究中心加工部副部长孙树坤在早些时候接受经济日报-中国经济网记者采访时表示，用大豆酿造酱油,是很多消费者的主观判断。对于酱油产品的原料中为什么会有脱脂大豆(豆粕)的出现,他表示,普通大豆和脱脂大豆(豆粕)都可作为酱油的生产原料。但是,二者生产出来的酱油在质量上存在差别。
孙树坤告诉经济日报-中国经济网记者,以脱脂大豆(豆粕)作原料可更有效的利用粮油资源,节约油脂,降低生产成本。而且在同样发酵周期内,豆粕发酵后的氨基态氮含量相对较高、鲜味足、色泽红润,是酱油生产的首选蛋白质原料。
对于二者的缺点,孙树坤表示,用脱脂大豆(豆粕)做酱油容易引起消费者误解,以为是下脚料做的;而普通大豆做酱油则要面临发酵周期长、发酵酱油氨基态氮含量相对较低、浪费大豆油、增加环境负担等问题。
对于脱脂大豆(豆粕)酿造酱油的安全性,孙树坤认为,食品安全风险主要是食品加工企业在生产过程中是否保证原、辅材料的安全,生产过程是否按规范控制管理到位,产品质量是否达到标准规定的要求。脱脂大豆(豆粕)的质量主要由浸出油厂生产工艺和技术进行控制,只要产品符合相关国家标准的规定要求,就不会存在食品安全风险问题。
延伸阅读:
关于脱脂大豆(豆粕)
脱脂大豆(豆粕)是大豆经清洗、浸出、去除豆油后得到的富含蛋白质的产品。其大豆蛋白含45%左右,每斤脱脂大豆相当于2.8斤瘦猪肉,2.5斤瘦牛肉,3.4斤鸡蛋或15斤牛奶中的蛋白质含量,含有人体需要的8种必须氨基酸,属全价蛋白,其中赖氨酸含量较高,含量高达2.5%-2.8%,赖氨酸对人体生长有特殊促进功能,尤其是在儿童发育期更为重要。此外,还含有较丰富的天门冬氨酸、谷氨酸以及微量胆碱,这三种物质对人脑神经发育、智力加强和记忆贮存增强有良好促进作用。
脱脂大豆(豆粕)用途广
脱脂大豆(豆粕)是制作优质蛋白粉的主要原料,还可用于奶制品、饮料和保健品等的生产。同样,也是高品质酱油酿造的主要优质原料。
脱脂大豆(豆粕)可应用于面制品,此应用不仅提高产品蛋白质含量,且根据氨基酸互补原则,还可提高产品蛋白质质量。又因其加工特性,在加工中可增加面制品色、香、味,延长面制品货架期。如在焙烤食品中加入脱脂大豆粉,可使面包营养增加,改善面包皮色,防止面包老化,使蛋糕质地膨松、蜂窝细腻、口感非常好。
将脱脂大豆(豆粕)应用于肉制品,既可作为非功能性填充料,也可用作功能性添加剂,能改善肉制品的质构、增加风味。从营养学角度来看,还可以起到低脂肪、低热能、低胆固醇、高蛋白、强化维生素和矿物质等合理营养作用。
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