小麦淀粉又称澄面、澄粉，汀粉，是一种无筋的面粉。把面粉用水漂洗过后，使粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是小麦淀粉，其色白，光泽较差。一般用它来做水晶饺子、虾饺、肠粉等，做出来的点心透明度高，晶莹剔透。小麦淀粉含有较多的支链淀粉，有助于与其他基团发生反应，从而起到改性的作用。最常见的是与磷酸发生酯化反应，生成小麦淀粉磷酸酯，由于磷酸基团的引进，小麦淀粉的亲水性、糊化稳定性、透明度等都有显著提升，尤其在保水性方面表现优异，可应用于各种食品体系。小麦淀粉每斤售价在5元左右。
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