绿豆芽，即绿豆的芽，为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽，食用部分主要是下胚轴。绿豆芽芽瓣、子叶呈淡黄色，芽杆颜色白色或淡黄色，有光泽。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。自然培育的绿豆芽生长时间长，所以根须很长，芽冠饱满呈泛黄色，芽身挺直稍细、光泽白嫩。绿豆芽是不能隔夜的，最好买来当天就吃完，如果需要保存，将绿豆芽原封不动的封在袋子里，放入冰箱冷藏保存，最多不能超过两天。绿豆芽生长期特短，见效快，投入少产出高，口味好，市场广阔，选择生长势强、产量高的绿豆品种，每500克种子可产生约5-6千克的绿豆芽，零售价在0.5-1元每斤左右。
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