哪些氨基酸生成氨
白茶萎凋的原理
白茶特有的外形色泽、叶态及香味,主要是在萎凋过程中形成的,由于长时间的萎凋引起内含生化成分的复杂变化,加之鲜叶原有的特点,从而形成满披白毫,色泽银白光润,具有清鲜毫香和清甜滋味。
1.外观形态的形成
白茶的叶缘重卷和芽叶连枝是外观形态的特征,其特征的形成,首先取决于鲜叶采摘标准和嫩质量;其次是萎过程中逐渐失水干缩引起萎凋变化所致。
白茶萎凋过程中,水分逐渐散失,由于叶表与叶背的组织结构不同所以在长时间的萎失水过程中,叶背细胞的失水速度大于叶表细胞，引起叶表叶背张力的不平衡,加上萎后期的并筛,可以防止叶子“贴筛”而造成叶态的平板状态,从而形成白茶叶重的良好外形形态。
2.内含成分的变化
白茶的萎并不是鲜叶的单纯失水,而是在一定的外界温湿度条件下,随着水分的逐渐散失,叶细胞浓度的改变,细胞膜透性的改变以及各种酶的激活,引起一系列内含成分的变化,从而形成白茶特有的品质。
①糖类的变化
鲜叶从茶树上采下后,在一定时间内生命活动虽然仍在进行,但正常的代谢已被打破,生命活动进入了素乱状态,光合作用被抑制,呼吸作用加强,使得鲜叶体内的单糖在呼吸作用过程中被大量消耗,同时由于呼吸基质的减少,这时就要非正常地利用部分的贮藏物质和少量的结构物质,如淀粉、蔗糖、蛋白质、多肽、果胶以及少量的油脂类物质等,用于呼吸作用。由于这些物质不能直接作为呼吸基质而参与呼吸氧化，必须先分解成可氧化的简单物质,如淀粉和蔗糖物质必须在酶的作用下转化为单糖,才能进入呼吸氧化过程这样在萎过程中,一方面单糖由于呼吸作用消耗而减少,另一方面则由于多糖的分解而得到补充,这样一来,使得鲜叶的干物质在萎过程中被消耗。
在萎凋过程中,淀粉可在淀粉酶的作用下水解形成双糖和单糖,但由于这些产物随着呼吸氧化而被进一步消耗,所以单糖和双糖的量不仅没有增加反而进一步减少,直到萎两的末期,由于鲜叶过度的失水而抑制了呼吸作用,此时多糖分解形成的单糖的量多于单糖的消耗量,糖量才有所增加。
白茶萎末期单糖和双糖量的积累,对白茶特有的甘甜味有一定的作用,故白茶的姜时间要控制在一定的范围。
②蛋白质氨基酸的变化
白茶萎过程中,随着水分的散失,蛋白质发生剧烈的分解,从而引起氨基酸的大量形成和变化通过分析相关数据可知,在萎过程中,氨基酸呈曲线变化,这是由于凋前期,蛋白质分解产生的氨基酸进一步分解生成氨而被消耗而后期受到儿茶素氧化产生的类物质的氧化,生成挥发性醛,直到萎凋末期氨基酸才有积累。由氨基酸与邻相互作用而产生挥发性醛,以及氨基酸萎凋末期的积累,对增进白茶的香味具有一定的作用。
③多酚类的变化
在萎凋的初期,呼吸作用产生的受氧基质可把儿茶素的初级氧化产物邻还原为儿茶素,这时儿茶素的氧化还原是平衡的。到了萎凋的中期,酶活性加强,儿茶素被氧化成邻的量增加,从而进一步氧化缩合产生有色物质。这一阶段是决定白茶香味和汤色的关键性阶段。在萎凋的后期,酶的活性逐渐下降,多酚类的酶促氧化逐渐为非酶性的自动氧化所取代,可溶性多酚类与氨基酸,以及氨基酸与糖的互相作用,形成和发展了白茶的香气。
白茶的烘焙则是起着巩固和进一步发展萎过程中所形成的有益成分的作用。烘过程排除了芽叶中多余的水分,使毛茶达到干燥适度,适时制止酶性氧化。具有青气和苦涩味的物质在烘焙中进一步转化,如有青气的顺式青叶醇,形成具有清香的反式青叶醇。氨基酸也在热作用下氧化脱氨而形成芳香醛。
在萎凋和烘焙过程中的复杂的理化变化,形成了白茶特有的品质。
白茶初制中的理化变化-福鼎白茶萎凋,白茶萎凋的原理
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