大白菜收获的时间各地都有所不同，东北、内蒙古地区在霜降前后，华北地区在立冬至小雪之间，江淮地区更晚。大白菜可腌制成酸白菜、咸白菜、咸辣白菜、辣白菜等。腌制酸白菜时，先将白菜洗净，把大颗菜纵切成两瓣或四瓣，然后将大白菜放在开水中烫1分钟左右，捞出后放入凉水中冷却，最后装入罐中即可。
一、大白菜的收获时间
大白菜收获的适宜时期，东北、内蒙古地区大约在霜降前后，华北地区在立冬至小雪之间，江淮地区更晚。收菜过早，气温与窖温均高，不利于贮藏，影响产量。收获过迟，易在田间受冻。假植贮藏的大白菜，要求带根收获。其他方法贮藏的大白菜，可留3cm的根砍倒，也可沿叶球底部砍倒或连根收获。采收应选择晴朗的天气，在菜地干燥时进行，以7-8成熟、包心不太坚实为宜，减少或防止春后抽薹、叶球爆裂的现象发生。
二、大白菜的腌制方法
1、酸白菜：先洗白菜，切去菜根，剥去老叶，若是2斤以下的小颗菜，可以整个腌制。把大颗菜纵切成2瓣或4瓣。将菜在开水中热烫1分钟左右，捞出后放入凉水中冷却。然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水面淹没原料约1厘米左右。为促进发酵，可加入少量米汤。腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。
2、咸白菜：先洗白菜，切菜根，剥老叶，若是2斤以下的小菜，可以整个腌制。把大颗菜纵切成2瓣或4瓣，晴天晾晒半天，散热后入缸。铺一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵，发酵后的白菜能冒泡腌出水分来，一般15天左右即可食用。
3、咸辣白菜：切片晾晒半天，散热后放入气缸。铺菜撒盐，满缸后用石头按压发酵，一般需要15天左右。发酵的白菜，用缸内菜汁洗净，切成宽3厘米、长6厘米的条状。然后将红辣椒粉、花椒油、甘草粉适量混合，拌入白菜，放入缸内。进入气缸时，一层一层地敲打，12小时后酸气向外扩散时，密封气缸口，10天后完成。
4、辣白菜：将白菜剥去老叶，洗净，切成2瓣，放入盐水浸泡2天，取出晒干水分。然后把辣椒、大蒜、姜等煮成辣汁，涂在白菜的夹层上，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，严封坛口埋入地下，周围用草垫好，地面留出20%，用草盖严，20天后就可品尝了。
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