淮山和山药为同一种，只是叫法不同。
其学名为薯蓣，别名包括有土薯、山薯、玉延、山芋、野薯、白山药等。山药品种较多。
常见的有铁棍山药、麻山药、大和长芋山药、水山药、细毛长山药、牛腿山药、灵芝山药等。
一、淮山和山药的区别
淮山和山药是同一种，学名为薯蓣，其别名包括有怀山药、淮山药、土薯、山薯、玉延、山芋、野薯、白山药等。
二、常见山药品种
1、铁棍山药
（1）铁棍山药根据土质不同分为垆土铁棍山药、沙土铁棍山药。其中垆土铁棍山药弯弯扭扭，口感较好，而沙土铁棍山药口感面甜，营养价值同样较高，呈圆柱形，长60-80cm，最长可达100cm以上，直径约为2-2.5cm，表皮土褐色，密布细毛，有紫红色不光泽斑，重量一般不超过250g。肉质极其细腻，白里透黄，质坚粉足，粘液质少，煮食后口感较干腻、甜香。
（2）铁棍山药的生育期为220-220天，属于中晚熟品种，亩产量大约为600-1000kg。
2、麻山药
（1）麻山药茎通常带紫红色，右旋，无毛。单叶，茎下部者互生，中部以上者对生，很少3叶轮生；叶片变异大，呈卵状三角形至宽卵形或戟形，长3-9cm，宽2-7 cm，顶端渐尖，基部深心形、宽心形或近截形，边缘常3浅裂至3深裂，中裂片卵状椭圆形至披针形，侧裂片耳状，圆形、近方形至长圆形；幼苗时一般叶片为宽卵形或卵圆形，基部深心形。叶腋内常有珠芽。雌雄异株。雄花序为穗状花序，长2-8cm，近直立，2-8个着生于叶腋，偶而呈圆锥状排列，花序轴明显地呈“之”字状曲折，苞片和花被片有紫褐色斑点，雄花的外轮花被片为宽卵形，内轮卵形，较小；雄蕊6。雌花序为穗状花序，1-3个着生于叶腋。
（2）麻山药块茎呈长圆柱形，长度可达100cm，断面干时为白色。
3、大和长芋山药
（1）该品种从日本引起，植株长势中等，山药茎为圆形，呈紫色，有时带绿色条纹，茎蔓右旋，长3-5m，横断面为圆形。分枝较少、单叶，茎下部叶片互生，中上部叶片对生，极少轮生；叶片长约6cm，宽约6.2cm，叶柄长5.4cm，两面光滑，无柔毛，表面呈深绿色，背面则为灰白色；叶片边缘为全缘或浅波状缘；基部深心形、宽心形；叶形多变，茎基部叶心脏形，中上部叶3浅裂，大多为三角状戟形；顶端渐尖至锐尖；叶脉7条，辐射状，网脉明显，基生脉有2-3个分枝。叶腋间有珠芽，每处1-2个，初生圆形，成熟后圆柱形、圆形或不规则形，灰褐色，天气潮湿时表面生气生根，成熟时变成瘤。雌雄异株，栽培的为雄株。开花时，其雄花序为穗状花序，长1-3cm，花色为淡黄色、花小。
（2）块茎长120-150cm，横径约为3-6cm，表皮褐色，须根多；肉白色，肉质致密，外观匀称，色泽白嫩，口感绵甜，干物质含量约为14.57%，可溶性糖含量约为1.22%，淀粉含量约为10.55%，粗蛋白含量约为2.23%。
（3）一般在种植后180天左右收获，亩产量约为3000-4000kg。
4、水山药
（1）水山药俗称菜山药，产于北京、山东，河北等地，是山药中体形较粗壮的品种，直径约为5cm左右，其身材较“直溜”，像一根小棒子。
（2）水山药淀粉含量少，水分含量较大，口感非常脆嫩，适合用来炒菜或涮火锅，如做成山药炒木耳，黑白两种食材都脆嫩可口。除此之外，水山药还有一个特点，即含黏液非常多，所以也适合用来制作山药糖水，爽脆的山药外“包”着一层黏液，味道极好。
5、细毛长山药
（1）为山东省济宁地区传统栽培品种，茎蔓生。叶绿色，卵圆形，先端三角形，锐尖。叶腋间着生气生块茎，俗称山药豆，深褐色，椭圆形。花淡黄色，雌雄异株。
（2）地下块茎呈棍棒形，长80-110cm，横径3-5cm，重400-600g。块茎外皮薄，黄褐色，有红褐色斑痣，毛根细。块茎肉质细、面，味道香甜，适口性好。
（3）块茎较抗冻，茎叶怕霜，一般霜后刨收。生育期为190-220天，属于中晚熟品种，亩产鲜块茎1500-2000kg，高产地块亩产2500kg以上。
6、牛腿山药
（1）牛腿山药主茎长215cm，有12-16条侧枝，侧枝长30-40cm。叶片对生，呈箭形，基部叶片大，上部和侧枝叶片小。叶腋处着生总状花序，长17cm左右，有6-8朵黄色消化。
（2）牛腿山药因地下块茎似牛腿而得名，呈纺锤形，长度一般为60-90cm，最粗处横径一般可达6-7cm（最大牛腿山药的最粗处横径可达10cm），表皮为黄褐色，颜色比较深，根毛短而稀疏，干物质含量可达17.5%。
（2）牛腿山药单体重量较大，若水肥充足，亩产量可达2500kg以上。
7、灵芝山药
（1）灵芝山药为中熟品种，长度约为20-30cm，表皮为淡黄褐色，须根少，整体呈下宽上窄的酒壶状，也有部分呈较为短粗的长棒状或肥厚的短扇状。
（2）灵芝麻药亩产量一般为1500-2000kg左右。
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