伏天黄鳝赛人参夏季清补就吃它了

　　钱江晚报·小时新闻记者 黄葆青

　　伏天黄鳝赛人参

　　大暑节气过后，进入三伏天的中伏，天气依然炎热，人体出汗多，消耗大。夏季讲究清补，民间有伏天黄鳝赛人参的说法，这既是指三伏天里吃黄鳝对人体有滋补的作用，也同时在讲炎热的伏天也是黄鳝最肥美的季节。

　　记者今天走访了凤起路农贸市场、杨家门农贸市场和娑婆桥弄一带的生鲜店，发现这几天买黄鳝的人特别多。

　　记者询问了多家摊主，目前人工养殖的黄鳝价格一般在55元左右一斤，小一些的45元一斤。而野生黄鳝最小的都要80元一斤。

　　虾爆鳝面奎元馆

　　老杭州们说起吃黄鳝，立刻就会想到奎元馆的虾爆鳝面，这是很多杭州人心目中方便快捷又好吃的首选吃黄鳝法。

　　奎元馆被称作江南面王，1867年创办，至今已有155年历史，曾入选国内十大面馆。梅兰芳、盖叫天、周璇、石辉等知名人士，都曾是奎元馆的常客。作家金庸曾在半年里三次光临奎元馆吃虾爆鳝面，古龙先生的小说里也曾四次出现对奎元馆的描写。

　　奎元馆的虾爆鳝面早就蜚声海内外，据说虾和黄鳝的搭配起源于清朝同治年间，杭州钱塘一带当年盛产鳝鱼，淡水河虾却不甚多，显得名贵。渔民们为了推销鳝鱼，就以鳝鱼、河虾配售。

　　虾爆鳝面是奎元馆的经典成名作，选用每斤5条左右的壮年黄鳝，只只饱满的河虾，经过素油爆、猪油炒、麻油浇，三步下来，鳝片肉质厚嫩，虾仁Q弹滑嫩。然后，一碗汤味浓长，面条柔滑透鲜的虾爆鳝面才算大功告成。

　　苋菜梗南瓜蒸鳝鱼集艺楼

　　集艺楼坐落在杭州西湖风景名胜区的北山街，是一座建于20世纪30年代的砖木结构、钢窗落地的两层西式小楼，著名作家史莽先生曾在此居住。因为书法界泰斗沙孟海、著名篆刻家方介堪，还有贺敬之等文艺名人常在此举行文学艺术交流的沙龙，史莽先生于是将居所取名为集艺楼。

　　苋菜梗南瓜蒸鳝鱼是集艺楼当下的爆款菜。现在正是吃黄鳝的季节，另外，南瓜和霉苋菜梗也是现在的时鲜货，正好和黄鳝做搭配，一道菜就能吃到三种时令。

　　这道菜里的关键一味就是被人称作化学武器的霉苋菜梗。集艺楼的厨师长吴樟云有三十多年的从业经验，他说，霉苋菜梗卤汁能让这道菜更加鲜美入味，加上传统的农家菜籽油，赋予黄鳝原生态的特殊风味，吃过以后会让食客留下非常深刻的印象。

　　吴樟云告诉记者，在上世纪50年代，沙孟海先生曾经是集艺楼的常客，沙老是宁波人，黄鳝、霉苋菜梗都是沙老最爱吃的食材。

　　鳝糊捞饭好食堂

　　好食堂是杭城知名的家常菜馆子，做的是老杭州喜欢的自家屋里厢味道。主理人马坤山，从业36年，在杭州餐饮界可是小有名气。他16岁开始学厨，19岁就成为杭州延安饭店最年轻的厨师长，杭州很多知名饭店掌门人都是他的同学、校友。

　　最近，马坤山发现店里的年轻人越来越多，来了都指名要吃店里的鳝糊捞饭。其实这道菜出名在去年4月。一位美食UP主拍下这道菜后上传到B站，受到各地吃货追捧，成为好食堂的爆款。而今年6月，又一位美食UP主来打卡后，直接让这道菜卖到爆，一天能卖出60斤黄鳝，厨师都来不及做。

　　马坤山告诉记者，响油鳝糊是宁波的传统菜，因鳝糊浇热油上桌以后还在噼啪作响而得名，但是有的人会觉得这道菜偏油腻。于是他进行了创新改良，创新地加入米饭拌捞，成为一款菜饭相结合的美味。吃起来油润不腻，鲜香可口。

　　这道菜还有超高的性价比，每份88元，能吃到足足一斤黄鳝肉。这道菜在家做比较麻烦，烫黄鳝、取鳝丝都是技术活儿，因此想吃的人都找到店里来了。

　　反骨鳝兰边碗

　　2012年，兰边碗开在十五奎巷里面，当时店内只有5张桌子，1个小包厢。门口放着层层叠叠的蒸笼，里面是一盘盘老式蓝边碗盛着的蒸菜，琳琅满目。

　　2019年，它从小巷子里搬了出来，落户到中山南路。短短几百米的距离，兰边碗就转眼变成三栋两层小楼，六百多平方米，可容纳170人同时就餐。和以前老店相比，店里的环境好了很多，就是少了些烟火气。不过老客们说，只要有厨师老俞在，味道就不会变。

　　广东顺德有道名菜叫反骨蛇，举一反三，老俞用同样的手法，将黄鳝也做成了反骨。这道菜等待的时间很长，但入口会让你觉得等待都是值得的。

　　所谓反骨鳝就是鳝鱼被菜刀拍扁以后，会自然反卷弯曲起来，因此得名。做法貌似非常简单，却非常美味，处理好的黄鳝无需裹粉，直接干炸，炸到表皮蓬起即可出锅。

　　反骨鳝即使炸完后仍带着本身的鲜，外皮酥酥脆脆，虽然没有去骨，但炸到连骨头都酥脆地嚼着吃下去，酱汁的鲜甜更是渗透进每一寸紧致厚实的鳝鱼肉，入味又好吃。

　　聚乐饭店油爆野生黄鳝

　　萧山区虽然尚在杭州境内，地铁半小时即达，但对于老饕来说，越是犄角旮旯不显眼的路边店，越能给足人惊喜。

　　聚乐饭店在西兴一带颇有名气，知名老饕、美食纪录片导演陈晓卿也多次到店打卡，还曾经在微博上公开表扬。

　　在这里你只能走进后厨点菜，看见什么点什么，臭豆腐千张、清蒸甲鱼、爆炒猪肝做法多样，看似家常，价格算不得便宜，不少人开玩笑说，在这里能点出五星酒店的人均。

　　这道油爆野生黄鳝陈导就曾经点过，是不是野生黄鳝很容易就能吃出来。养殖的黄鳝吃起来吃起肉质松散，杭州话称之为芋呐呐（音）的口感，而野生黄鳝则是口感紧实细腻，糯而不腥。

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