木耳又称黑木耳、云耳、光木耳等，是一种营养丰富的食用菌，为人们普遍喜食的副食品，它对人体有滋润强壮，清肺益气和补血活血等功能，因而是一种保健食品，也是我国传统的出口商品。
木耳是腐生性很强的木腐菌，吸收的养分主要是碳水化合物和含氮物质。碳源如纤维素、木质素、淀粉等，氮源为氨基酸、蛋白质等，此外还吸收磷、钾、镁和钙等无机盐，因此在工人制种时往往加糖、米糠和少量无机盐等有利于木耳菌丝体生长。水分是木耳生活中的一个重要条件，木耳生长中要求的水分相应的要比其它食用菌多，一般菌丝体生长阶段要求基质含水量为50~60%，而子实体生长阶段要求含水量达65~75%，特别是空气相对湿度达95%时，木耳生长很快，耳丛大，肉质厚。
木耳是属中温型真菌，菌丝体具有较强的抗寒能力，但共正常生长温度为24-30℃，而子实体生长发育的最适温度为20-26℃。木耳菌丝体的生长不需要光，可以在完全黑暗中进行，但需要-一定的氧气，而子实体的生长发育有一定的散射光是有利的，特别对增加木耳的颜色和耳片厚度有好处，另外光照有助于防治耳捧上病虫害发生。
木耳生长发育所需要的条件全是密切配合的，不能单独的强调某。方面而忽略其它几个方面，在整个生长发育中所有的条件都应具备，缺一都不利于术耳生长，为了创造木耳高产，应当努力创造适合木耳生长的条件。在木耳生产栽培过程中，必须选择适宜当地自然条件的优良菌种，菌丝纯白、粗壮，生活力强的原种扩大为生产性栽培种。
在气温上升到15℃左右可以在砍好的段木上接种木耳菌种。接种应在阴凉通风的地方进行，先在段木上按品字形打孔，孔深约2–3厘米，株行距为6×4厘米，在没有电钻的地方可以用皮带冲进行打孔，当天打好的孔-定要当天接上菌种，接种是将木屑菌种分成小块填入孔中，填入的菌种要把孔底填实，不宜悬空架着，但也不要填得太紧，以孔填满为止，然后孔口用树皮当盖子盖紧。接种时应注意，（1）接种用的段术内一定要含有60 ~70%的水分，太干的段术不能接种，可以先浸泡2~3天，使段木内有水分再进行接种。（2）接种所用的木耳菌种一定要是纯种，有杂菌污染的菌种不能用，（3）在接种时菌种不宜太碎，一定要成小块的填入孔中，（4）接上菌种的孔一定要加盖，以防菌种千死和杂菌污染。
接好菌种的段术先要选择一个场地堆起来，上面还要加盖些树枝、山草之类，要保证段木堆内温度在25~28℃，每隔几天要喷水一次，保证段木内含有一定水分。上堆发菌约10~ 15天要进行翻堆-一次，即原先在堆底的段木要翻到堆上，原在堆内的要翻到堆外，而原先在堆上的段木翻到堆底，在堆外的翻到堆内，每隔15天翻一次，这样可保证每根段木发菌均匀。
采收到的新鲜木耳含水量较大，要及时铺开晒干，绝不能堆放以防烂耳，在雨天不能日晒时应及时设法烘干。完全干的木耳可用塑料袋包装封口，以防霉环和虫蛀。在收了第一批木耳的耳棒应停止浇水，并拆去耳场荫棚，让阳光曝晒耳棒和耳场，利用阳光对整个耳场进行消毒，一般 照晒3一4天，然后再架起荫棚，同时加强喷水管理。经过阳光晒过的耳棒由于得到了水份，只需进行15~ 20天的喷水管理，可在耳棒上又生长出耳。
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