水产养殖有一些突出的优点。其中最重要的是生产者能充分掌控鱼的 状况与收成细节，让鱼上市时能有较佳的品质。养殖的鱼经仔细选育，可 培育出生长快速或具备其他优良特性的鱼，养到整齐均一、适于食用的阶 段，然后上市。借由调节水温、水流速率与光的强度等，使鱼儿成长得远 比野生状态还快，同时也可在能量消耗与增强肌肉的运动间达到平衡。
养 殖鱼通常较肥，肉质较为多汁，屠宰时不会因为被钩住、网住，或一股脑 儿丢到甲板上而产生紧迫感或受伤。我们迅速利落地处理、冷冻养殖鱼 便可延长最佳品质的期限。尽管如此，水产养殖并非解决海洋渔业问题的完美之道，它本身也造 成若干严重问题。外海箱网养殖的废物、抗生素以及未吃完的饲料会污染 周围水质，而遗传背景一致的鱼一旦逃脱到海中，也会危及已非常脆弱的 野生族群的多样性。
食肉性或食腐性海洋生物（鲑鱼、虾）的养殖伺料， 主要为富含蛋白质的鱼粉，因此有些养殖业其实是在消耗而非保育野生鱼 类。最近的研究发现，鱼粉中含有部分高浓度的环境毒素（多氯联苯）， 会累积在养殖鲑鱼体内。有一个问题并非十分严重，但会影响到烹调方式。
养殖鱼类有时会荣 到水流速率较慢、鱼的运动量有限，以及人工饲料的影响，肉质与风味都 变得不一样。品尝测试的结果显示，养殖的鳟鱼、鲑鱼与鲇鱼，与野生的 同类相比，吃起来比较无味且松软。现代水产养殖业仍属年轻产业，经过持续的研究与管理，相信终能解 决当中某些问题。
同时，最环保的水产养殖，当属陆地上的淡水鱼与一: 些海水鱼（鲟鱼、大菱解），以及沿海的软体动物养殖。有心的厨师与消费者可以在许多公开的网站上取得水产养殖业的最新消息，包括加州的 Monterey Bay Aquarium (蒙特雷海湾水族馆）。
鱼类有益人体健康，这是发达国家的海鲜消费量不断增长的重要原 因。确实有证据显示，鱼油对人体的长期健康贡献良多。另外，在我们所吃 的一切食物当中，海鲜也含有最多种对人体有危害的物质，从细菌、病毒到 寄生虫、污染物等各种奇怪的毒素都有。厨师与消费者都应该了解这些有 害物质，并知道如何将之减至最低。
最简单的办法就是向有见多识广且出货 速度快的海鲜专家买鱼，并且立刻将海鲜食材彻底煮熟。全生或只有稍微 烹煮过的海鲜虽然美味，却有食物中毒的风险。若偶尔想放纵一下，最好选 择有优质货源、精于此道且具有良好口碑的餐馆。
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