不管是哪种油，油脂都是由甘油和脂肪酸所构成，所以一个油品是否耐高温、室温下会呈液体还是固体，或营养价值好坏，主要看的就是它的脂肪酸组成。基本上，油品中所含的饱和脂肪若比较高的话在室温下会呈固态，不饱和脂肪含量较多者在室温下则会呈液态。所以从外观上我们就可以大致看出大豆油、猪油、橄榄油和椰子油这四个常用油脂中，呈固态的椰子油和猪油饱和油脂含量较高；呈液态的大豆油和橄榄油则是不饱和油脂较高。
富含饱和脂肪的油脂基本上比较耐高温烹调，但由于饱和脂肪摄取过多会增加心血管疾病的风险，所以在大部分的人眼中，富含饱和脂肪的猪油等动物油脂对心血管健康比较不好。但鲜少人注意到同样是饱和油脂，椰子油的饱和脂肪酸可是比猪油还高呢：猪油约含40%的饱和脂肪酸，但椰子油的饱和脂肪酸含量超过90%，为猪油的两倍多，更是一般植物油的6~8倍（注：一般植物油饱和脂肪仅含11~16%）。
我们摄取食物是为了从食物中获得营养，来维持身体的健康，故我们可透过下面四点来评估自己常用油脂是好还是坏：
4.此油脂中有无其他附带的营养素，如维生素、植化素等可带来额外的健康效益。
当你就上述几个点来评估这四种油脂时，你会获得下面结论：
1.必需脂肪酸方面：椰子油必需脂肪酸含量很低，橄榄油必需脂肪酸含量也不高，反而是大豆油和猪油比较好。
2.ω-3脂肪酸方面：椰子油完全没有，橄榄油含量很少，而大豆油的ω-3脂肪酸量较猪油多一点。
3.饱和脂肪酸方面：椰子油含量最多，猪油其次，橄榄油和大豆油较少。
4.其他营养素方面：橄榄油维生素E最多，猪油维生素A最多。
1.ω-6和ω-3脂肪酸都是对身体健康很重要的脂肪酸。特别是很多现代人常见的慢性病，包括过敏、自体免疫疾病、心脏病、老年痴呆、癌症等都与发炎有关。慢性发炎性疾病主要则是和ω-6/ω-3比值失调有关。
我们日常饮食中的食物和食用油脂大多富含ω-6脂肪酸，仅少数食物如深海鱼、亚麻仁油或核桃才富含ω-3脂肪酸。所以虽然大豆油含的ω-3脂肪酸是四种油中较多的，但因为它本身的ω-6脂肪酸也很高，所以并无法改善ω-6和ω-3的比值；而尽管橄榄油ω-3脂肪酸含量不高，无法抗发炎，但因它主要含的是单元不饱和脂肪酸「油酸」，属于ω-9脂肪酸，故摄取橄榄油并不会影响ω-6和ω-3的比值。
由于油脂主要用于烹调食物，所以在购买油脂时，除了考虑油脂的营养与脂肪酸种类，还需考虑两个因素：1.油脂的稳定度 2.油脂的发烟点（Smoke point）
油脂的稳定度
油脂变质主要是因「氧化」（接触空气中的氧或暴露在阳光中）所致。油脂氧化时而产生所谓的「自由基」，自由基若攻击到细胞会导致细胞死亡、进而影响组织器官的功能，若伤及DNA则可能导致基因突变，而可能引发癌症。一般的情况下，身体会用抗氧化剂来中和掉自由基，避免它们对身体造成伤害，这也是为什么抗氧化剂常会和抗老、防癌划上等号的原因。
油脂的氧化主要是发生在脂肪酸中的双键位置，所以双键越多的脂肪就越容易被氧化破坏，因此不含双键的「饱和脂肪酸」较含有双键的「不饱和脂肪酸」稳定；而同样为不饱和脂肪酸，含一个双键的「单元不饱和脂肪」会较含多个双键的「多元不饱和脂肪」稳定。举例，同样为18个碳所构成的脂肪酸，含两个双键的「亚麻油酸」氧化速率比含一个双键的「油酸」快了约30倍，含三个双键的「次亚麻油酸」则比「油酸」快了80倍。
总结来说，从油脂的稳定度来看，选择富含「饱和脂肪酸」的油脂，如椰子油和猪油＞富含「单元不饱和脂肪」的橄榄油＞富含「多元不饱和脂肪」大豆油和一般植物油。
油脂的发烟点
基本上，你所购买的油脂所含的不饱和脂肪酸越多则越容易被氧化；温度越高，氧化速度就越快，故食用油平日最好储放在远离热源（如瓦斯炉）的阴凉处。但即使你油脂储放得当，料理时油脂还是会面临到加热的高温问题。
当油脂被加热到一定温度时，油脂会被分解为甘油和游离脂肪酸，此时油脂会开始冒烟、变质、裂解成刺激性的小分子化学物质并产生自由基，进而危害身体健康…而这个让油脂开始冒烟的温度就称为该油脂的「发烟点」（或翻译为冒烟点）。所以，在选择烹调用油时宜依照个人烹调习惯，来选择发烟点适合的油品。大体上，油品的发烟点会受到该油脂原料本身的脂肪酸组成，以及油脂的提炼加工程序而影响。
我们日常所食用的植物油主要提炼自果实、果粒或种子。提炼油脂的方式简单来说可分为机械压榨，和用有机溶剂萃取两种。一般果实类的油脂（如橄榄油、椰子油）主要会采机械压榨的方式取油，所以有时你会看到这两种油会特别在油品前面加上「冷压初榨」的字眼。果粒或种子可用机械压榨的方式取油，也可用有机溶剂来提炼，如芝麻油、花生油和油茶油等。
一般机械压榨出油量较少，它的优点是可保留较多植物本身的营养素，但这个优点往往也是它的缺点，因为这些「杂质」的存在会让油脂的品质不稳定，容易酸败，成品发烟点较低，且无法长期保存。故我们日常所购买的那些桶装、便宜的植物油多半是用有机溶剂萃取方式来提油，且会进行精制流程来除去油脂中的游离脂肪酸、维生素、植化素等「杂质」。油脂精制后可提高其发烟点，让原本不耐高温的油脂可煎煮炒炸，且让油脂卖相更好、不易败坏，可保存更长的时间。
举例，未经精制的红花籽油的发烟点约在107°C（仅能用于凉拌或水炒），未精制的大豆油的发烟点约在160°C左右（可水炒、中小火炒），但经过「精制」后，精制的红花籽油发烟点可达266°C，大豆油可达238°C，所以尽管理论上大多数植物油都不耐高温，不适合大火炒或煎炸，但你在大卖场的买的油都标示着可煎煮炒炸，一油用到底，这是因为它们都是精制植物油的缘故。
透过溶剂萃取、脱胶、脱色、脱臭等油脂精制过程，可除去油脂中的杂质（这些杂质也包括油脂中所含的天然营养素），让油脂变得很纯净（几乎只剩下脂肪这个热量）。它的优点是便宜、可耐高温烹调，可保存较长时间。
仅用机械压榨的油脂则刚好相反，保留了较多原料本身所含的天然营养素，使用这类油脂除获得身体需要的脂肪酸外，还可获得额外的营养。但缺点就是发烟点可能不高，而仅适合凉拌、水炒、或小火快炒。
而在油品市场上很夯的冷压初榨橄榄油，主要是因为它富含的是单元不饱和脂肪酸（ω-9脂肪酸），所以不会影响ω-6和ω-3的比值，且较一般富含多元不饱和脂肪酸的油品能耐高温。另外，因单元不饱和脂肪酸属于有益心血管健康的好油脂，再加上冷压初榨的橄榄油含多酚及其他来自橄榄果实的营养素，使得橄榄油这几年来一直在市场上饱受消化者的喜好。
建议大家平日宜尽量以低温方式来料理食物，例如凉拌、水炒或小火炒，因为这样不仅可尽量保留住食物本身的营养，也较能保留住油脂中的营养。如需要用大火或煎炸时，则建议换成发烟点较高的油脂。
总结来说，如果你用的是煎、炒、炸等高温的烹调方式的话，就不用管哪个油品比较营养、健康了，直接选购一个发烟点高的油品就是了；如果你使用的是凉拌、蒸、煮等较低温的烹调方式，则可考虑选用保留较多营养的冷压初榨油品，或现代人比较缺乏的富含ω-3脂肪酸的油品。
主题测试文章，只做测试使用。发布者：氨基酸肥料，转转请注明出处：https://www.028aohe.com/106501.html
