榨菜一般是指茎瘤芥，与芥菜的区别主要体现在茎部发生变态发育，着生有3-5个瘤状突起，形成肥大瘤状茎，同时基生叶呈倒卵形或长圆形。根据茎瘤芥的肉质、肉瘤形状，可分为纺锤形、近圆球形、扁圆球形、羊角菜形等四个基本类型。
一、榨菜长什么样
1、榨菜一般指的是茎瘤芥，为十字花科，芸薹属，芥菜种、叶芥亚种，其明显特点为茎部发生变态发育，着生有3-5个瘤状突起，形成肥大的瘤状茎。
2、具体外观特征：成熟未抽薹以前的茎瘤芥，其地上部分株高约为60-80cm，地下部分主根长度约为20-30cm，整株重量约为2-4kg。地上部分的下半部分为肥大瘤茎，茎上长着十余片大叶，大叶叶柄基部长着3-5个明显凸起的瘤状肉质茎，瘤茎表皮青绿光滑，皮下肉质色白而肥厚，肉质脆嫩。瘤茎部分（即青菜头）一般重0.5kg/个左右，较大者可达1-1.5kg/个左右。基生叶呈倒卵形或长圆形，长40-80cm。
二、茎瘤芥分类
1、根据茎瘤芥的肉质以及肉瘤的形状可以分为四个基本类型，分别为纺锤形、近圆球形、扁圆球形、羊角菜形，其中前三者既可用作榨菜加工原料，又可以鲜食，后者主要用作鲜食，不用于加工。
2、纺锤形：主要包括有蔺市草腰子、细匙草腰子等品种，肉质茎长约13-16cm，横径约为10-13cm，两头小，中间大。
3、近圆球形：主要包括有枇杷叶、小花叶等品种，肉质茎长约10-12cm，横径约为9-13cm，纵横径接近。
4、扁圆球形：主要包括有柿饼菜等品种，瘤状凸起大而钝圆，肉瘤之间的间沟较浅，肉质茎长8-12cm，横径12-15cm。
5、羊角菜形：主要包括有皱叶羊角共、短秆蔓菁菜等品种，瘤状凸起尖或长而弯，与羊角相似。
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